Desenvolvimento de farinha fermentada a partir da quirera de arroz

Abstract

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.O perfil atual do setor agroindustrial de arroz e dos consumidores representa a necessidade da indústria arrozeira de melhoria da competitividade, através do desenvolvimento de produtos. A quirera de arroz (arroz quebrado) possui 8% de proteína, livre de glúten e 90% (base seca) de amido. Trata-se de um subproduto que representa até 20% da produção total de arroz polido, que tem valor médio de R$ 0,18 por quilo. Por outro lado, o arroz, na forma de farinha, é utilizado em produtos como mingaus instantâneos, creme de arroz, rações para bovinos e suínos, cervejarias, veículo para condimentos e muitas outras aplicações. O objetivo do trabalho foi desenvolver a farinha fermentada a partir da quirera de arroz polido. Realizou-se o acompanhamento do processo fermentativo em escala laboratorial, sob diferentes tratamentos (temperatura controlada e não controlada): do pH, da acidez titulável e da produção de gás carbônico. O processo fermentativo utilizado foi semelhante ao aplicado na fabricação do polvilho azedo comercial. Foram realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas das amostras de farinha de quirera de arroz polido (FQA1 e FQA2) e das misturas de farinha de quirera de arroz polido e polvilho azedo a 5% e, de farinha de arroz polido e polvilho doce a 5% (FQPA e FQPD, respectivamente). As farinhas de arroz fermentadas obtidas foram utilizadas para a elaboração de biscoitos e pães. Para avaliar as farinhas fermentadas, efetuou-se um teste de aceitabilidade pelo consumidor destes produtos de panificação, comparativo com os produtos de polvilho azedo, em que foram avaliadas, em escala hedônica, as impressões que causaram. As opiniões foram convertidas em valores numéricos e analisadas. Essa avaliação indicou a possibilidade da utilização das farinhas desenvolvidas para a elaboração de biscoitos. A amostra que obteve os melhores resultados foi a FQPA, obtendo-se 8,10 como valor numérico. Conforme a aceitabilidade dos pães elaborados, a melhoria dos atributos de qualidade da farinha desenvolvida deve ser realizada. QFD (Quality Function Deployment), ferramenta utilizada para interpretação dos requisitos de qualidade (de natureza qualitativa) em requisitos de projeto (de natureza quantitativa), auxiliou na sistematização, análise e entendimento da tarefa de projeto referente ao planejamento do produto