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Phenolic compounds and ethyl carbamate: characterization and quantification after different periods of aging of cachaça in oak (Quercus sp) barrels

By Jeancarlo Pereira dos Anjos

Abstract

A cachaça, tradicional e popular bebida brasileira, vem conquistando cada vez mais apreciadores em diferentes países. No Brasil, é a bebida destilada mais consumida pela população. Sendo assim, faz-se necessário o conhecimento de sua composição química, em que o estudo de compostos potencialmente tóxicos tem sido um fator determinante no controle de qualidade da bebida. Esse fato tem incentivado o surgimento de diversos estudos focados na determinação de carbamato de etila em cachaça, pelo fato de esse composto ser considerado um possível carcinógeno humano. Entre as diversas etapas do processo de produção da cachaça, o envelhecimento possibilita agregar valor ao produto final devido às alterações na composição química, aroma, sabor e cor da bebida, sendo o carvalho a madeira tradicionalmente utilizada para essa finalidade. Diante do exposto, neste trabalho objetivou-se realizar um acompanhamento da qualidade físico-química e da composição fenólica em diferentes períodos do envelhecimento da cachaça em tonel de carvalho (Quercus sp), bem como monitorar a formação do carbamato de etila durante esse período. Foram observadas importantes alterações químicas na bebida, ao longo do período de envelhecimento, estando os parâmetros físico-químicos analisados dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Durante esse período, constatou-se a incorporação progressiva de compostos fenólicos à bebida, sendo o siringaldeído e o ácido gálico os compostos encontrados em maior concentração. O armazenamento da bebida, tanto em tonel de carvalho quanto em recipiente de vidro, influenciou no aumento da concentração do carbamato de etila, estando sua concentração, ao longo do período de monitoramento, muito inferior ao limite máximo estabelecido pela legislação para esse composto

Topics: Cachaça, Compostos fenólicos, Carbamato de etila, Sugar cane spirit, Phenolic compounds, Ethyl carbamate
Year: 2014
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.RI_UFLA:oai:localhost:1/1966
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