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Caracterização física, química e morfológica de polpa de marolo liofilizada

By Tânya Sulamytha Bezerra

Abstract

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito da adição de sacarose, etanol e maltodextrina sobre o comportamento higroscópico e microestrutura da polpa do marolo liofilizada. A formulação dos ensaios constituiu de 0%, 2%, 7%, 12% e 14% de sacarose, etanol e maltodextrina, presentes em cada ensaio de acordo com o delineamento composto central rotacional (DCCR). Adicionados na polpa do marolo antes da liofilização, e esta durou cerca 72 horas. Os resultados obtidos mostraram que o processo de liofilização aumentou a concentração de alguns nutrientes, principalmente dos carboidratos, e reduziu a quantidade de outros, como a fibra, quando se compara com polpa do marolo in natura. Nas características físico-químicas do pó liofilizado do marolo nota-se que dentre os aditivos aplicados, destaca-se a influência da maltodextrina sobre o comportamento dos pós, visto que a sua predominância foi marcante para a efetividade do modelo proposto assim como do coeficiente de determinação superior a 70%. Observou-se que os ensaios 1, 2 e 3 (com adição de sacarose, etanol e maltodextrina em proporções distintas) foram os que mais reteram os compostos voláteis, sendo que o ensaio 3 sobressaiu-se na retenção do aroma e cujas concentrações de sacarose e maltodextrina foram a mesma para ambas (2%). Os compostos voláteis identificados restringiram a classe dos ésteres. As isotermas de adsorção foram do tipo III e ajustadas aos modelos de BET, GAB e Smith. Os pós apresentaram elevada solubilidade e rápida molhabilidade em água. O comportamento do perfil da difração de raios-X (DRX) indicou a presença de material amorfo e cristalino, e o predomínio da superfície amorfa devido possivelmente a presença da maltodextrina. Os tamanhos de partículas foram altos e essa elevação deve-se a composição natural do marolo, assim como a presença dos aditivos, o que ficou evidenciado nas fotomicrografias. Conclui-se que os aditivos sacarose, etanol e maltodextrina interferiram no comportamento dos pós liofilizados do marolo, ressaltando um destaque máximo a influência da maltodextrina na composição destes pós.Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor

Topics: Aditivo, Composto volátel, Marolo - Polpa - Microestrutura, Marolo - Polpa - Higroscopicidade, Marolo - Liofilização, Freeze-drying, Additive, Volatile compound, Hygroscopicity, Microstructure
Year: 2014
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.RI_UFLA:oai:localhost:1/1744
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