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Microbiological and Physico-Chemical Evaluation of Mortadellas Elaborated with Essential Oils and Inoculated with Clostridium perfringens Type A

By Nayane Aparecida Araujo Dias

Abstract

Clostridium perfringens é um bastonete Gram-positivo, não móvel, anaeróbico, aerotolerante e produtor de endósporos e, está diretamente associado à intoxicação alimentar. Devido ao crescimento do interesse dos consumidores por alimentos ditos "naturais", os óleos essenciais surgem como alternativa, reduzindo o uso de aditivos artificiais como o nitrito. Objetivou-se com este trabalho verificar a atividade antibacteriana de diversos óleos essenciais e a combinação dos óleos essenciais de orégano, tomilho, cravo-da-índia e capim-limão sobre C. perfringens tipo A, além de avaliar o crescimento de C. perfringens inoculado em mortadelas adicionadas de nitrito de sódio e diferentes combinações de óleos essenciais, assim como estabelecer a concentração de nitrito residual e avaliar a cor objetiva e oxidação lipídica do produto. Para determinar a concentração mínima inibitória (CMI) tanto dos óleos essenciais individuais como das respectivas combinações foi utilizado o método de difusão de disco. Após este procedimento foi elaborada uma mortadela, as amostras foram separadas, embaladas a vácuo e armazenadas a 25⁰C/20 dias. Foram inoculadas com 5 log UFC/g de C. perfringens ATCC 13124 em amostras destinadas às análises microbiológicas. Os óleos essenciais de capim-limão, orégano, tomilho e o composto químico carvacrol, apresentaram CMI a 3,12%, os óleos de bálsamo, cravo-da-índia e o composto eugenol a 6,25% e os óleos de canela e pimenta chinesa a 12,5%, entretanto, os óleos essenciais de alecrim, manjericão, funcho-doce, gengibre, grapefruit, limão-siciliano, sálvia e tangerina não apresentaram atividade antibacteriana em nenhuma das concentrações testadas sobre C. perfringens tipo A. Ao avaliar as combinações entre os óleos testados foram observados maiores halos inibitórios em concentrações mais altas de óleo essencial de orégano e concentrações mais baixas de óleo essencial de capim-limão. Na mortadela constatou-se maior efeito inibitório do tratamento contendo 3,1% de óleo essencial de orégano; entretanto foi observado efeito pró-oxidante dos óleos essenciais sobre a mortadela e alterações na cor objetiva do produto.Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre

Topics: Produto cárneo, Nitrito de sódio, Aditivos naturais, Meat product, Sodium nitrite, Natural additives
Year: 2014
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.RI_UFLA:oai:localhost:1/1649
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