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Vitamin B12 and isoflavonas in the added soy extract of probiótic and fermented with probiótic

By Margarita Rosa Concepción Cabral Sánchez

Abstract

Novos produtos alimentícios que vão além da função de nutrir ou satisfazer o palato são conhecidos como alimentos funcionais, e visam reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis. A soja e alimentos acrescentados com prebióticos e probióticos são classificados como alimentos funcionais. Os grãos de soja [Glycine max (L.) Merrill] utilizados foram do cultivar BRS-213, livre de lipoxigenase, cedidos pela EMBRAPA-Soja-Brasil. O objetivo deste trabalho foi quantificar os teores de vitamina B12 e isoflavonas em diferentes formulações de "iogurte" de soja escolhendo a mais favorável para a produção da vitamina B12, e determinar novamente nesta, em diversos tempos de fermentação, teores de vitamina B12. O trabalho teve duas etapas: um primeiro experimento no qual foram comparados diversos substratos de fermentação para avaliar o efeito dos mesmos sobre o comportamento das isoflavonas e vitamina B12, e definir qual deles era o mais favorável para a produção desta vitamina. Os substratos utilizados foram: 1: extrato de soja fermentado com probióticos, 2, 3 e 4: extrato de soja fermentado com probióticos e adicionado com diversas quantidades de oligofrutose e inulina, 5: extrato de soja fermentado com probióticos e adicionado de glucose de milho. Um segundo experimento, no qual foi avaliado o comportamento da vitamina B12 ao longo do tempo. As quantificações das variáveis de interesse foram realizadas por Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (CLAE). Os "iogurtes" de soja foram submetidos também as análises físico-químicas e químicas, e os resultados obtidos ás análises estatísticas. Verificou-se que qualquer um dos substratos utilizados é favorável para a produção de vitamina B12, e que a presença desta é muito significativa no "iogurte" de soja (em media 85µg.100g-1). Também que o teor da vitamina aumenta ao longo do tempo de fermentação até o tempo limite estudado de 6 h. Para as isoflavonas verificou-se que o processo de fermentação produz diminuição das mesmas, pois o teor destas no extrato de soja foi muito superior aos teores dos "iogurtes. A adição de ingredientes produz diminuição de isoflavonas, os prebióticos de maneira mais acentuada que a glucose de milho. A adição de um teor elevado de prebióticos produz grande diminuição de isoflavonas em comparação a uma adição moderada destes, que não produzem grande diminuição durante a fermentação, mas, a diminuição pode dever-se a uma transformação dos componentes das isoflavonas em outros compostos.Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre

Topics: Alimento funcional, Iogurte de extrato de soja, Vitamina B12, Oligofrutose, Inulina, Probiótico, Prebiótico
Year: 2014
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.RI_UFLA:oai:localhost:1/1563
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