Desenvolvimento de uma técnica sensorial descritiva por ordenação

Abstract

A análise sensorial descritiva requer treinamento longo e caro dos provadores para fornecer resultados confiáveis e consistentes, contudo, métodos alternativos para obter este tipo de informação são limitados. Os testes de Ordenação, tradicionalmente utilizados como discriminativos, são de fácil aplicação, rapidamente executados e podem ser realizados sobre atributos específicos do produto. Este trabalho teve por objetivo propor um teste sensorial Descritivo por Ordenação e analisar sua eficiência comparando-o com outras técnicas sensoriais e instrumentais tradicionais. Como amostras foram empregados quatro pudins de chocolate com açúcar e dietéticos com diferentes características sensoriais. Para caracterização das amostras foram utilizados testes instrumentais de cor e textura e três diferentes técnicas sensoriais descritivas: Perfil Livre, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e, o método proposto, Análise Descritiva por Ordenação (ADO). Participaram da avaliação 47 provadores, sendo 14 para o Perfil Livre, 12 para o ADQ e 21 para o ADO. Para o ADQ e ADO, os provadores, selecionados pela capacidade discriminativa, desenvolveram inicialmente uma lista de descritores e as definições correspondentes. Foram depois divididos em duas equipes: uma recebeu treinamento para realizar a ADQ e outra foi familiarizada com os procedimentos da técnica Descritiva por Ordenação. As duas equipes avaliaram os mesmos atributos e os resultados foram avaliados por ANOVA (ADQ) e Teste de Friedman (ADO). Uma terceira equipe caracterizou as amostras empregando o Perfil Livre. Os resultados das três técnicas foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada (GPA), que também foi utilizada para verificar o consenso nas equipes. Observou-se que apesar da equipe do ADQ ter sido submetida a treinamento quantitativo, seleção e retreinamento, a configuração das amostras e a variância no comportamento dos provadores foram similares a obtida no Perfil Livre. A equipe do ADO descreveu as amostras de maneira semelhante e, devido a facilidade do procedimento, apresentou maior consenso em comparação com as outras técnicas. Os atributos de aparência (cor marrom) e sabor (chocolate e amargo residual) que apresentaram as maiores correlações no GPA, foram utilizados pelas três equipes na descrição das amostras. Os provadores do ADO e ADQ conseguiram utilizar os descritores de aroma e textura de forma mais consensual que a equipe do Perfil. O ADQ foi a técnica que demonstrou melhor correlação com a análise de textura instrumental. A Análise Descritiva por Ordenação permitiu discriminação das amostras estudadas semelhante às técnicas de ADQ e Perfil Livre e, apesar de utilizar maior número de provadores, apresentou como vantagem o menor custo associado à necessidade de um menor número de sessões que o ADQ e menor quantidade de amostras que as outras técnicas sensoriais tradicionais.The descriptive sensory analysis requires long and expensive training of the assessors to provide reliable and consistent results, however alternative methods to obtain this kind of information are limited. Ranking tests, traditionally used as discriminative, are easier to perform, rapidly executed and can be carried out on specific product attributes. The objective of this work was to propose a ranking descriptive sensorial test and analyze its effectiveness comparing it with other traditional sensory and instrumental techniques. Four chocolate puddings (regular and dietetic ones) with different sensory characteristics were used as samples. For sample characterization instrumental analysis of color and texture and three different descriptive sensory techniques were used: Free-choice Profile, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and, the provided method, Ranking Descriptive Analysis (RDA). 47 subjects participated in the evaluation, being 14 for the Free-choice Profile, 12 for the QDA and 21 for the RDA. In QDA and RDA, the assessors, selected by their discriminative capacity, developed initially a list of attributes and the correspondent definitions. After they were divided into two groups: one received training to perform the QDA and the other was familiarized with the procedures of the Ranking Descriptive Technique. The two groups used the same attributes and the results were evaluated by ANOVA (QDA) and Friedman test (RDA). The third group characterized the samples using Free-choice Profile. The results of the three techniques were evaluated by Generalized Procrustes Analysis (GPA), which was also used to verify the agreement in the panels. It was observed that in spite of the QDA panel had been submitted to quantitative training, selection and re-training, the samples characterization and the variance in the behavior of the assessors were similar to the obtained in the Free-choice Profile. The RDA panel described the samples in a similar way and due to the facility in the procedure showed a greater consensus between assessors compared to the other techniques. Attributes of appearance (brown color) and taste (chocolate and residual bitter), which showed the greatest correlation in the GPA, were used by the three panels in the description of the samples. The assessors of the RDA and QDA got to use the attributes of taste and texture with more agreement than the Free-choice Profile panel. The QDA was the technique that showed the best correlation with the instrumental analysis. The Ranking Descriptive Analysis allowed the discrimination of the samples studied similar to the techniques of the QDA and the Free-choice Profile. In spite of using the greatest number of assessors, it showed as an advantage the lower cost associated to the necessity of a lower number of sessions than the QDA and less amount of samples than the other traditional sensory techniques