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Incidência de PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry), avaliação bioquímica e ultra-estrutura do lombo suíno (Longissimu dorsi)

By Magali Bernardes Maganhini

Abstract

O direcionamento da produção de suínos para um aumento na porcentagem de carne magra na carcaça, tem levado à modificações substanciais tanto na composição centesimal como nas características bioquímicas do músculo, como o PSE (Pale, Soft e Exudative), o que significa Pálida, Macia e Esxudativa, e DFD (Dark, Firm e Dry) Escura, Firme e Seca. Estas carnes apresentam propriedades funcionais comprometidas, sendo um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora devido a perdas econômicas. O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de PSE e DFD no lombo suíno (Longissimus dorsi), em uma linha comercial de abate e avaliar as características bioquímicas e da ultra-estrutura dos lombos PSE e DFD. Em um frigorífico 946 lombos foram analisados quanto ao pH e cor e classificados como PSE, DFD e Normal. Os lombos PSE, DFD e Normal foram analisados com relação ao valor de R, perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), lipídios totais, oxidação lipídica, perfil de ácidos graxos e microscopia eletrônica. A incidência de lombos PSE, DFD e Normal foi de 22,83%, 1,06%, 76,11%, respectivamente. Os valores de pH e cor dos lombos suínos PSE, DFD e Normal diferiram significativamente (p£0,05) entre si. O valor de R foi significativamente maior (p£0,05) para os lombos PSE do que DFD. A FC e a PPC não diferiu significativamente entre os lombos PSE, DFD e Normal. O IFM foi significativamente maior (p£0,05) para o lombo DFD. A oxidação lipídica foi 42% maior para o lombo PSE em relação ao normal e DFD. O perfil de ácidos graxos dos lombos suínos PSE, DFD e Normal não apresentou diferença significativa entre si. Finalmente os resultados histológicos apresentaram vários eventos bioquímicos incluindo a contração do sarcômero nos lombos PSE. Ao mesmo tempo foi observada uma seqüência aparente das atividades das proteases endógenas musculares inicialmente pela despolimerização das proteínas miofibrilares próximas e no disco Z e conseqüentemente a fragmentação destes discos e por último o colapso do sarcômero e de algumas estruturas miofibrilares.The aim of pork production in order to have an increase in non fat meat in the carcass has brought about changes not only on proximate chemical composition but also within the muscle biochemical characteristics as PSE (Pale, Soft and Exudative) meaning pale, soft and exudative meat and DFD (Dark, Firm and Dry) meaning dark, firm and dry meat. Both meat types present functional properties impaired and this phenomena represent an actual economical problems to the meat industries. The objective of this work was to investigate the occurrence of pork L. dorsi PSE- and DFD- meat at a commercial plant and to evaluate their biochemical and ultra structural characteristics. Longissimus dorsi samples in number of 946, were analyzed in relation to pH and color thus classified as PSE-, DFD- and Normal- meat. They were also analyzed in relation to R value, cooking loss (CL), tenderness measured through shear force (SF) value, miofibrillar fragmentation index (MFI), total lipid concentration, lipid oxidation, fatty acids profile and ultra structural observation. The occurrence of PSE-, DFD- and normal meat was 22.83, 1.06, 76.11%, respectively. pH and color values differed significantly (p£0.05). R value was significantly higher for PSE- in relation to DFD- meat (p£0.05). Tenderness and CL did not differ significantly while MFI was significantly higher for DFD meat although this value was not sufficient to show difference in SF. Lipid oxidation was 42.0% higher in PSE- in relation to both normal and DFD- meat samples. Fatty acids profile did not show significantly differences in every samples evaluated. Lastly, histological results showed several biochemical events including sarcomere contraction in PSE meat samples. Also it was noticeable an apparent sequence of muscle endogenous proteases activities, firstly at the depolimerized myofibril proteins near and at the Z-disks consequently the fragmentation of the Z-disks and ultimately the collapse of the sarcomere and to some of the myofibril structures

Topics: Suíno - Carne, Microscopia eletrônica - Técnica, Carne de porco - Qualidade, Alimentos - Textura, Electron microscopy, Swine, Food - Texture, Pork - Quality
Publisher: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos.
Year: 2007
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.BDTD_UEL:oai:uel.br:vtls000123817
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