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Efeito do transporte na incidência de PSE (Pale, Solf, Exudative) e análogo ao DFD (Dark, Firm, Dry) em filés de frango

By Roselane Oliveira de Souza Langer

Abstract

As condições de manejo pré-abate e o transporte das aves para o abatedouro representam significantes perdas econômicas devido a injúrias que comprometem a qualidade da carne. Os problemas gerados podem ser de ordem física e influenciam na apresentação da carcaça ou de ordem fisiológica e/ou bioquímica, que resultam em carne PSE (Pale, Soft, Exudative) ou análogo ao DFD (Dark, Firm, Dry). O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito do transporte dos frangos da granja até o abatedouro na incidência de carnes PSE e análogo ao DFD em uma linha comercial de abate. O estudo foi realizado em duas etapas utilizando-se para cada etapa 900 filés de frango (Pectoralis major) como matéria prima. Previamente, na primeira etapa estimou-se a incidência de PSE e análogo ao DFD em filés de frangos nas distâncias médias de 4, 20 e 62 km de transporte até o abatedouro. Na segunda etapa foi avaliado o efeito do banho com água nos frangos após o carregamento na incidência de PSE e análogo ao DFD e comparado com as diferentes distâncias médias de transporte de 3, 8 e 68 km da granja até o abatedouro. Os filés de frango foram coletados 24 horas post-mortem para determinação do valor de pH e cor (L*, a* e b*), pelo sistema CIELAB e correlacionados com anomalias PSE e análogo ao DFD. Na primeira etapa, pode-se concluir que o transporte dos frangos na distância média de 20 km proporcionou maior incidência de carnes PSE e na distância média de 4 km, maior incidência de carnes a-DFD. Já a utilização do banho com água antes do transporte, resultou em menores índices de carnes PSE na distância de 68 km, sendo que nas distâncias inferiores, este se mostrou prejudicial, aumentando a incidência de carnes PSE. Finalmente, este trabalho demonstrou que em longas distâncias o banho exerceu efeito positivo na melhoria das condições do micro ambiente durante o transporte.The preslaughtering management conditions including transportation from farm to the slaughterhouse may represent significant economical losses to poultry meat industries due to the injuries affecting their meat qualities. These injuries can be either through physical origin which influence carcass presentation or physiological and/or biochemical origin resulting on the PSE (Pale, Soft, Exudative) or DFD-like-meat (Dark, Firm, Dry) formation. The objective of this work was to investigate the broilers transportation from farm to slaughterhouse on the occurrence of PSE- and DFD-like-meat in a commercial plant. This experiment was conducted in two phases using 900 samples of breast fillets meat (Pectoralis major) in each phase. It was estimated at the first phase the occurrence of PSE- and DFD-like- meat of transporting distances of 4.0, 20.0 and 62.0 km. At the second phase this estimation was carried out in samples with water shower just after truck loading while in the farm at the transporting distances averaged of 3.0, 8.0 and 68.0 km. Meat samples were collected 24h post mortem and analyzed for pH and color values (L*, a* e b*) through the CIELAB system and related them to the meat abnormalities as PSE and DFD-like- meat. Results indicated that at first phase the averaged transportation distance of 20 km showed higher occurrence of PSE meat while the distance of 4 km presented higher incidence of DFD-like meat. At the second phase with the use of water shower before transportation there was lower occurrence of PSE meat at the distance of 68.0 km and at shorter transportation distances there was an increase of PSE meat. Finally, this work demonstrated that the conditions for long distances the water shower resulted in an improvement of climate micro-environment in the birds transporter lorry

Topics: Carne de ave - Manuseio e transporte, Carnes - Conservação, Carnes - Armazenamento, Poultry as food - Handling and transportation, Meat - Preservation, Meat - Storage
Publisher: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos.
Year: 2007
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.BDTD_UEL:oai:uel.br:vtls000123367
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