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Qualidade de feijões de cor (Phaseolus vulgaris)

By Márcio de Barros

Abstract

O objetivo do trabalho foi avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de feijão comum (Phaseolus vulgaris) variedades Carioca, IAPAR 81, Saracura, Juriti, Pérola, Colibri e IAPAR 31. Os grãos crus das amostras de feijão estudadas apresentaram diferenças em relação ao tamanho, dureza, composição centesimal, teores de minerais e cor. A variedade Carioca apresentou menor valor de L* (41,29) e maiores valores de a* (12,17) e H* (57,22), possuindo grãos mais avermelhados e mais escuros que os das demais variedades. Os feijões foram deixados em maceração por 16 horas antes do cozimento, a variedade Saracura teve o menor grau de absorção de água (95,87 g/100g) e o menor tempo de cozimento em aparelho de Mattson (22,66 min). O tempo de cozimento para atingir textura sensorial ótima (Tempo de cozimento ótimo ou TCO) foi determinado por uma equipe de 25 consumidores, o menor tempo foi de 42 minutos para a variedade Saracura. As variedades IAPAR 81, Pérola, Colibri e IAPAR 31 não apresentaram textura sensorial ótima e o TCO foi estimado por análise de regressão. A dureza dos grãos cozidos no TCO, medida em texturômetro TA - XT2, foi menor (5N) para a variedade Saracura e maior (13N) para a IAPAR 31. Após o cozimento, os grãos da variedade Cariocas mantiveram o menor valor de L* (27,78). A variedade Saracura mostrou a maior de absorção de água (36,84 g/100g) e a menor porcentagem (30%) de grãos que permaneceram íntegros no cozimento. O meio de cocção da variedade Pérola apresentou o maior conteúdo de sólidos totais (8,41 g/100mL), sólidos solúveis (3,94 g/100mL) e condutividade elétrica (6,93 mS/cm). A viscosidade dos meios de cocção das sete variedades variou de 10 a 12 cP. O perfil sensorial das amostras de feijões cozidos no TCO foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa utilizando-se 11 provadores treinados. A variedade Saracura caracterizou-se pela maior intensidade de maciez e textura homogênea, a Colibri pela maior integridade dos grãos, a Pérola por ter maior intensidade de gosto doce e cor marrom, a variedade Juriti pelo gosto doce e cor marrom intensos, a Carioca pelo aroma intenso de feijão cozido e a IAPAR 81 pela uniformidade da cor. A variedade IAPAR 31 não apresentou atributos sensoriais que a distinguisse das demais.The purpose of this study was to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of common beans (Phaseolus vulgaris), varieties Carioca, IAPAR 81, Saracura, Juriti, Perola, Colibri and IAPAR 31. The raw grains of the studied samples showed differences in size, hardness, centesimal and mineral composition and color. Carioca variety had the lowest L* value (41.29) and highest a* (12.17) and H* (57.22) values. The grains of this variety were more redish and darker than the others. The beans were soaked for 16 hours before cooking. Saracura variety had lowest water absorption (95.87 g/100g) and lowest cooking time (22.66 min), determined using a Mattson cooker. The cooking time for optimal sensory texture (Optimal Cooking Time-OCT) was determined by a sensory panel of 25 consumers and Saracura variety had the lowest value (42 min). The varieties IAPAR 81, Perola, Colibri and IAPAR 31 did not present optimal sensory texture so the OCT was estimated by regression analysis. The hardness of the grains at their OCT was measured using a TA-XT2 texture analyzer, Saracura having the lowest hardness value (5N) and IAPAR 31 the greatest value (13N). After cooking the variety Carioca remained with the lowest L* value (27.78). Saracura variety had the highest water absorption (36.84 g/100g) and lowest percentage of grain integrity after cooking (30%). The cooking medium of Perola variety had the highest content of total solids (8.41 g/100mL), soluble solids (3.94 g/100mL) and electric conductivity (6.93 mS/cm). The viscosity of the cooking medium of the 7 varieties varied from 10 to 12 cP. The sensory profile of the cooked bean samples at their OCT was determined by Quantitative Descriptive Analysis with 11 trained panelists. Saracura variety was characterized by the highest intensity of softness and homogeneous texture; Colibri variety by highest grain integrity; Perola variety had highest intensity of sweet taste and brown color; Juriti variety had intense sweet taste and brown color; Carioca was characterized by intense cooked bean smell and IAPAR 81 by color uniformity. The variety IAPAR 31 did not show any sensory attributes that distinguished it from the others

Topics: Alimentos - Avaliação sensorial, Avaliação sensorial, Feijão - Avaliação sensorial, Alimentos - Qualidade, Phaseolus vulgaris, Beans - sensory evaluation, Sensory evaluation
Publisher: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos.
Year: 2006
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.BDTD_UEL:oai:uel.br:vtls000118568
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