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Análise de ácido fítico e minerais nos processos de maceração e cocção de soja

By Elisa Noemberg Lazzari

Abstract

Devido ao crescente estímulo ao consumo de soja pela presença de diversos compostos bioativos, é importante conhecer os componentes do grão e sua variação ao longo do processamento. O ácido fítico (AF) tem sido alvo de muita pesquisa por ser considerado quelante de minerais essenciais, porém potente antioxidante e agente anticarcinogênico. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a variação de ácido fítico (AF), fósforo (P), cálcio (Ca), magnésio (Mg), zinco (Zn) e ferro (Fe) ao longo dos processos de maceração e cocção de cultivares de soja para consumo humano. As cultivares analisadas foram: BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155 e Embrapa 48, procedentes da região de Londrina-PR. Foi determinada a cinética de cocção de cada cultivar: após a maceração (12 h, a temperatura ambiente) as amostras foram cozidas por 200 min e foram retiradas alíquotas a cada 10 min para medição da dureza em texturômetro TA.XT2i (Stable Micro Systems). Foi feita a conversão fracional dos dados e encontrada uma fração de primeiro grau para cada cultivar. Com base na dureza ideal conhecida de 23 N, foi determinado o tempo ótimo de cocção. Uma amostra de cada cultivar foi macerada e cozida pelo tempo determinado e foram separadas alíquotas de cada etapa para determinação de AF, P, Ca, Mg, Zn e Fe. O teor de AF na soja crua, macerada e cozida variou de 1,19-1,81; 0,76-1,40 e 1,04-1,50 g/100 g bs, respectivamente. A redução durante a maceração foi significativa, mas não durante a cocção. O teor de P nas três etapas variou de 6,6-8,9; 6,1-10,6 e 7,1-8,7 g/kg; o teor de Ca variou de 1,4-2,9; 1,6-3,8 e 2,1-3,9 g/kg; o teor de Mg variou de 2,3-2,6; 2,9-4,0 e 2,5-3,1 g/kg; o teor de Zn variou de 44,5-56,2; 54,2-73,9 e 59,9-69,3 mg/kg; e o teor de Fe variou de 96,2-135,8; 136,3-171,3 e 112,1-155,8 mg/kg. O tempo de cocção não apresentou correlação com o teor de AF ou com algum mineral estudado. A constante de amaciamento, porém, apresentou correlação negativa com o teor de P e Zn na soja macerada. A razão molar AF:Zn foi de 20, indicando possível dificuldade de absorção do mineral, porém a razão AF:Fe de 8 está abaixo do limiar de risco.With the increase in soy consumption due to its bioactive compounds, there is great importance in knowing the grain's constitutes and their variation during processing. Phytic acid (PA) has been the aim of much research. It chelates essential minerals but also has strong antioxidant and anticarcinogenic effects. This study evaluated the variation of PA, phosphorus (P), calcium (Ca), magnesium (Mg), zinc (Zn) and iron (Fe) during soaking and cooking of soybeans. Cultivars (BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155 and Embrapa 48) selected for food use, were grown in Londrina, Parana State. The cooking kinetics of each cultivar was determined. After soaking for 12 h at room temperature, the grains were cooked for 200 min. Samples were collected every 10 min to determine the hardness of the grains using a TA.XT2i texture analyzer (Stable Micro Systems). The data was treated using the fractional conversion technique and a first order equation was found for each cultivar. Considering an optimal texture of 23 N, the cooking time was calculated. A sample of each cultivar was soaked and cooked for the optimal time. PA, P, Ca, Mg, Zn and Fe were determined in raw, soaked and cooked grains. PA in the three phases varied from 1.19-1.81; 0.76-1.40 and 1.04-1.50 g/100 g (dry basis). Soaking caused a significant reduction in PA level, but cooking caused no further reduction. The variation of P, Ca, Mg, Zn and Fe in raw, soaked and cooked grains was of, respectively, 6.6-8.9; 6.1-10.6 and 7.1-8.7 g/kg; 1.4-2.9; 1.6-3.8 and 2.1-3.9 g/kg; 2.3-2.6; 2.9-4.0 and 2.5-3.1 g/kg; 44.5-56.2; 54.2-73.9 and 59.9-69.3 mg/kg; and 96.2-135.8; 136.3-171.3 and 112.1-155.8 mg/kg. There was no correlation between cooking time and PA or any of the analyzed minerals. The softening constant, however, was negatively correlated with P and Zn in soaked grains. The AF:Zn molar ratio was 20, indicating that zinc absorption could be impaired. The AF:Fe molar ratio was 8, below the risk levels

Topics: Alimentos - Conservação química, Maceração de soja, Ácido fítico, Cinética química, Chemical kinetics
Publisher: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
Year: 2006
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.BDTD_UEL:oai:uel.br:vtls000114135
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