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Controle da carga microbiana em equipamentos de desossa utilizando limpeza a seco

By Flávia Santi Stefanello, Carlos Pasqualin Cavalheiro, Simone Stefanello, Mariana dos Santos da Silva, Ana Paula Burin Fruet and Ernesto Hashime Kubota

Abstract

O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias através do nível de contaminação bacteriológica inicial e a cada duas horas consecutivas de equipamentos da sala de desossa durante a jornada de trabalho, a fim de certificar a eficácia da aplicação de limpeza a seco como procedimento padronizado de higienização operacional. Neste sentido foram coletadas amostras em triplicata para análise bacteriológica no início e a cada duas horas consecutivas da rotina diária de desossa em quatro equipamentos distintos que entram em contato direto com o produto final. Estas coletas foram realizadas durante cinco dias produtivos consecutivos totalizando, cinco repetições. As coletas foram realizadas através da técnica do “swab test” e método rápido de análise. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas se mantiveram dentro do limite aceitável estabelecido de até 1,0 log UFC.cm-2 para o horário 1 e de até 5,0 log UFC.cm-2 para os demais horários. Todas as contagens de enterobactérias se mantiveram dentro do limite aceitável estabelecido de até 3 log UFC.cm-2, notando-se que não houveram diferenças (p>0,05) entre os valores encontrados nos quatro equipamentos nos diferentes horários amostrados. Sendo assim, a aplicação da limpeza a seco durante toda a jornada de trabalho na sala de desossa é eficaz para o controle da contagem de bactérias aeróbias mesófilas e de enterobactérias, portanto contribui para a produção de alimento seguro ao consumidor.

Topics: Ciências Agrárias; Medicina Veterinária; Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, carne bovina, contaminação, higienização, microrganismos, sala de desossa
Publisher: Universidade Federal Fluminense
Year: 2015
OAI identifier: oai:periodicos.ibict.br.Revista_Brasileira_de_Ciencia_UFF:oai:ojs.www.uff.br:article/766
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