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Influence of the radiation and of different diets on quality of meat lambs Santa Ines

By Adriana Régia Marques de SOUZA, Valter ARTHUR and Solange Guidolin CANNIATTI-BRAZACA

Abstract

O processo de irradiação é um método eficiente de conservação de alimentos, pois reduz o número de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Com doses baixas, as características organolépticas e nutricionais do alimento não são alteradas significativamente, principalmente quando são controlados outros fatores como, por exemplo, a embalagem. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a cor, capacidade de retenção de água (CRA) e formação de bases voláteis na carne de cordeiros Santa Inês tratados com diferentes dietas e doses de radiação. Amostras de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas - controle, TAC1, TAC2 (taninos altamente condensados) e sorgo - foram embaladas a vácuo e, excetuando-se a controle (sem irradiação), irradiadas nas doses 2 e 4 kGy e armazenadas por 15 dias à temperatura de 4 °C. As medidas de a* (redness) e b* (yelowness) não sofreram influência das diferentes dietas e doses empregadas no experimento. Os valores de L* (lightness) se mostraram diferentes para dietas no controle (sem irradiação) e na dose 2 kGy, mas, quando comparados os efeitos das doses em cada dieta, estas não apresentaram diferenças. Os valores de H e C calculados não mostraram diferenças estatísticas. O tempo de armazenamento influenciou as medidas de a*, b* , L, H e C. A irradiação diminuiu os teores de bases voláteis e CRA, porém o tempo de estocagem aumentou-os.The irradiation process is an effective method for food preservation because it reduces the pathogenic and/or the number of deteriorating microorganisms. The use of low doses did not alter the organoleptic and sensorial food characteristics significantly, especially when other factors such as packaging are considered. The objective of this work is to evaluate the color, water holding capacity (WHC), and formation of volatile bases in the meat of Santa Ines lambs treated with different diets and radiation doses. Lamb samples treated with different diets: control, TAC1, TAC2 (tannins highly condensed), and sorghum were vacuum wrapped, irradiated in the doses 2 and 4 kGy and control (without irradiation), and stored under 4 °C for 15 days. The values of a* (redness) and b * (yellowness) were not influenced by the different diets and doses used in the experiment. The values of L* (lightness) differed statistically for the control diets (without irradiation) and for 2 kGy dose diet. However, the effects of the doses in each diet were not different. The values of H and C values obtained did not show statistical differences. The storage time influenced the measures of a*, b*, L, H, and C. The irradiation reduced the levels of the volatile bases and water holding capacity (WHC) although these parameters were increased due to the storage time

Topics: Irradiação, Cordeiro, Cor, Taninos, Voláteis, Textura, Irradiation, Sheep, Color, Tannin, Volatile, Texture
Publisher: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Year: 2009
DOI identifier: 10.1590/S0101-20612009000400002
OAI identifier: oai:www.producao.usp.br:BDPI/2593
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