Article thumbnail
Location of Repository

ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG PADA PENGGORENGAN IKAN NILA SECARA BERULANG DENGAN PARAMETER INDEKS BIAS, BILANGAN ASAM DAN BILANGAN KONJUGASI

By Horas Ronald Indrayanto Siahaan, Budiyanto Budiyanto and Dani Yusril

Abstract

Minyak goreng merupakan salah satu media untuk memasak. Minyak dalam penggorengan berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih dan menambah jumlah energi dalam bahan pangan. Selama penggorengan, minyak dalam kondisi suhu tinggi, mengalami kontak dengan udara dan air yang ada pada bahan. Selama pemanasan atau penggorengan, minyak mengalami kerusakan atau penurunan kualitas yang ditandai dengan terbentuknya asam lemak bebas dan senyawa peroksida sebagai akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis trigliserida. Pada proses penggorengan (deep frying) minyak lebih cepat mengalami kerusakan karena kandungan air dan komponen lain pada bahan akan mempercepat proses hidrolisis sebagian lemak menjadi asam lemak bebas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan batas aman penggunaan minyak goreng dan Mengkaji perubahan kualitas minyak pada penggorengan ikan nila secara berulang berdasarkan evaluasi minyak goreng bekas dengan parameter indeks bias, bilangan asam dan bilangan konjugasi. Hasil penelitian ini menunjukkan, kerusakan minyak goreng ditandai dengan naiknya bilangan asam dan bilangan konjugasi serta turunnya nilai indeks bias. Penggunaan minyak goreng secara berulang ditinjau dari parameter indeks bias belum dapat digunakan karena hasil tidak sesuai dengan yang diharapkan. Pada parameter bilangan Asam, penggorengan tanpa penambahan minyak goreng baru aman digunakan hingga 31 kali penggorengan sedangkan Dengan penambahan minyak goreng baru aman digunakan hingga 67 kali penggorengan. Pada parameter bilangan konjugasi belum dapat ditentukan karena tidak ada batas kerusakan bilangan konjugasi secara resmi. Namun dengan penambahan minyak goreng baru pada setiap penggorengan mampu meningkatkan kualitas minyak goreng dan memperlambat laju kerusakannya

Topics: S Agriculture (General)
Year: 2015
OAI identifier: oai:repository.unib.ac.id:10465
Download PDF:
Sorry, we are unable to provide the full text but you may find it at the following location(s):
  • http://repository.unib.ac.id/1... (external link)
  • http://repository.unib.ac.id/1... (external link)
  • http://repository.unib.ac.id/1... (external link)
  • Suggested articles


    To submit an update or takedown request for this paper, please submit an Update/Correction/Removal Request.