Studi Daya Cerna Protein Bubur Instan Berbahan Baku Sorgum Lokal Varietas Coklat (Sorghumbicolor L. Moench) Terfermentasi

Abstract

Sorgum merupakan serealia kelima terpenting didunia dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Namun, memiliki kekurangan yaitu rendahnya nilai daya cerna protein, yang disebabkan oleh adanya senyawa antigizi seperti tanin, asam fitat, antitripsin dan ikatan sulfida. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai daya cerna protein sorgum dilakukan proses fermentasi alami, yang dilakukan selama 84 jam pada suhu 27 0 C. Hasil fermentasi kemudian ditepungkan untuk diaplikasikan dalam pembuatan bubur instan. Bubur berbahan sorgum saja akan memiliki kualitas protein yang rendah, karena sorgum memiliki asam amino pembatas yakni lisin, sehingga untuk meningkatkan kandungan gizi bubur instan maka dilakukan suplementasi dengan kacang hijau yang merupakan sumber protein dan kaya akan lisin. Penelitian terdiri dari 2 tahap, meliputi : Penelitian tahap I bertujuan untuk mengetahui perubahan nutrisi yang terjadi selama proses fermentasi sorgum, meliputi perubahan kadar air, kadar protein, kadar kafirin, kadar lemak, kadar pati, senyawa antinutrisi (tanin, fitat, antitripsin) dan daya cerna protein in vitro. Penelitian tahap II bertujuan untuk mendapatkan formulasi bubur instan optimum yang mampu meningkatkan daya cerna protein. Optimasi formulasi dilakukan menggunakan teknik linear programming . Parameter yang diamati meliputi perubahan kadar protein, kadar kafirin, senyawa antinutrisi (tanin, fitat, antitripsin), daya cerna protein in vitro dan profil asam amino. Hasil sorgum yang difermentasi alami dan ditepungkan mengalami perubahan nutrisi kadar air dari 8,978% menjadi 7,478%, kadar protein dari 10,282% menjadi 8,071%, kadar kafirin dari 29,076% menjadi 7,856%, kadar lemak dari 1,313% menjadi 0,923%, kadar pati dari 68,523% menjadi 34,365%, senyawa antinutrisi: tanin dari 6,481 mg/g menjadi 0,740 mg/g, fitat dari 0,11 mg/g menjadi 0,09 mg/g, antitripsin dari 27,277 TIU menjadi 17,627 TIU serta daya cerna protein in vitro dari 49,528% menjadi 73,726%, dan dari paramater-parameter tersebut, faktor yang paling dominan terhadap daya cerna protein sorgum adalah tanin, sementara itu, hasil formulasi bubur instan dengan linear programming agar diperoleh daya cerna protein in vitro terbaik adalah 70 g tepung sorgum ampok dan 30 g tepung kacang hijau. Hasil analisa kimia formulasi bubur instan tersebut adalah sebagai berikut kadar protein 9,422% (bk) , kadar tanin 0,324 mg/g , kadar fitat 0,098 mg/g , kadar antitripsin 15,8 TIU, kadar kafirin 6,002% dan daya cerna protein in vitro 74,084%, dengan faktor yang paling dominan terhadap daya cerna protein adalah antitripsin, sedangkan hasil profil asam amino bubur instan formulasi diketahui terjadi peningkatan kandungan lisin dibandingkan bubur instan kontrol. Pada kesimpulannya daya cerna protein sorghum yang rendah dipengaruhi oleh dua faktor. Faktor internal yaitu jenis protein sorgum (kafirin), yang mampu menghasilkan ikatan disulfit; dan faktor eksternal yaitu senyawa antigizi (tanin, fitat dan antitripsin)