Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid dalam Pembuatan Mi Basah dengan Subsitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.)

Abstract

Pembuatan mi basah dengan subsitusi tepung ubi jalar merupakan salah satu alternatif pengolahan tepung ubi jalar menjadi produk pangan. Namun permasalahan yang muncul ketika tepung ubi jalar digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mi basah adalah tidak mengandung gluten yang berperan sebagai pembentuk sifat kenyal mi. Untuk mengatasi hal tersebut maka digunakan polisakarida sebagai pembentuk tekstur.. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang sesuai untuk menghasilkan mi basah ubi jalar dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis hidrokoloid (CMC dan gum arab) dan konsentrasi hidrokoloid (0,5% dan 1% b/b tepung campuran) dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan α = 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Indeks Efektifitas De Garmo. Parameter yang diamati meliputi parameter fisik (kehilangan padatan, daya putus, rasio pengembangan, elastisitas, warna L*, a*, dan b*), kimia (kadar air) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh nyata pada kadar air dan daya putus. Pengaruh jenis hidrokoloid terdapat pada elastisitas dan kehilangan padatan. Sedangkan pengaruh konsentrasi hidrokoloid terdapat pada elastisitas, rasio pengembangan dan kehilangan padatan. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik-kimia dan organoleptik didapat pada perlakuan jenis hidrokoloid gum arab konsentrasi 0,5,%. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik yang didapat adalah mi basah ubi jalar dengan gum arab konsentrasi 0,5%. Karakteristik fisik dan kimia mi basah hasil perlakuan terbaik mempunyai kadar air dengan rerata 63,81%, kehilangan padatan 2,55%, daya putus 8,31 g/cm2, elastisitas 0,42 g/menit, rasio kembang 2,9; warna L* 49,03; warna a* 11,93; warna b* 21,02; kadar pati 22,14%, kadar abu 0,93%, kadar serat 0,11 %, kadar protein 5,35%. Mi basah hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol 1 (mi basah yang terbuat dari 100% tepung terigu) menunjukkan hasil yang lebih baik berdasarkan parameter kimia. Mi basah hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol 2 (mi basah dengan subsitusi tepung ubi jalar tanpa penambahan hidrokoloid) menunjukkan hasil yang lebih baik berdasarkan parameter fisik