Article thumbnail

Effect of temperature on the kinetics of acidity, soluble solids and reducing sugars in medlar pulp (Eriobotrya japonica L.)

By Carol Rubí Valdivia Cuevas

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de acidez, sólidos solubles y azúcares reductores de pulpa de níspero (Eriobotrya japónica L.) variedad Tanaka envasada en bolsas de polietileno de baja densidad. Para ello se transformó la pulpa del fruto en zumo almacenándolo a temperaturas de 5, 20 y 35 °C. La medición de los parámetros estudiados se realizó cada 24 horas. Los resultados indican que, en todas las temperaturas, el valor de acidez y sólidos solubles tiende a incrementarse mientras que el valor de azúcares reductores tiende a disminuir. La tendencia de la evolución de los datos experimentales indica una cinética de orden cero para sólidos solubles y de segundo orden para acidez y azúcares reductores. El incremento de la temperatura de almacenamiento provoca un incremento en la constante de velocidad. La mayor energía de activación obtenida fue para la acidez (25.57 ± 1.63 kJ/mol) seguida de los azúcares reductores (21.77 ± 1.14 kJ/mol) y de los sólidos solubles (20.7 ± 1.83 kJ/mol). El análisis de varianza indica una alta dependencia (p < 0.05) de la cinética de deterioro con la temperatura de almacenamientoTesisThe main objective of this research work was to evaluate the effect of storage temperature on the kinetics of acidity, soluble solids and reducing sugars of medlar pulp (Eriobotrya japonica L.) Tanaka variety packed in low density polyethylene bags. For this, the pulp of the fruit was transformed into juice by storing it at temperatures of 5, 20 and 35 °C. The measurement of the parameters studied was carried out every 24 hours. The results indicate that, at all temperatures, the value of acidity and soluble solids tends to increase while the value of reducing sugars tends to decrease. The trend of the evolution of the experimental data indicates zero order kinetics for soluble solids and second order for acidity and reducing sugars. The increase in storage temperature causes an increase in the rate constant. The highest activation energy obtained was for acidity (25.57 ± 1.63 kJ/mol) followed by reducing sugars (21.77 ± 1.14 kJ/mol) and soluble solids (20.7 ± 1.83 kJ/mol). The analysis of variance indicates a high dependence (p<0.05) on the kinetics of deterioration with the storage temperature

Topics: Cinética, constante de velocidad, energía de activación, acidez, sólidos solubles, azúcares reductores.
Publisher: Universidad Nacional de Trujillo
Year: 2019
OAI identifier: oai:renati.sunedu.gob.pe:sunedu/620607
Download PDF:
Sorry, we are unable to provide the full text but you may find it at the following location(s):
  • http://dspace.unitru.edu.pe/ha... (external link)
  • Suggested articles


    To submit an update or takedown request for this paper, please submit an Update/Correction/Removal Request.