Article thumbnail

Free choice profile descrptive analysis of mozzarella cheese from buffalo milk

By Marta Regina Verruma-Bernardi and Maria Helena Damásio

Abstract

Queijos Mozarela de leite de búfala obtidos pelo método tradicional e da acidificação direta foram submetidos ao teste descritivo de perfil livre, utilizando-se 10 provadores pré-selecionados através do teste triangular. Inicialmente, os provadores realizaram o levantamento de atributos através do método Rede (Kelly's Repertory Grid). A seguir, foram elaboradas para cada provador, as listas de definições de atributos e das fichas de avaliação com escalas não estruturadas de 9 pontos. As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. No total, foram realizadas 14 sessões, sendo 3 para a seleção dos provadores, 2 para levantamento de atributos, 1 para checagem das fichas e 9 para avaliação das amostras. Os dados foram analisados pela Análise Procrustes Generalizada, utilizando o programa Procrustes PC. Os resultados mostraram que houve uma alta repetibilidade entre os provadores, assim como entre os processamentos. As amostras foram diferenciadas principalmente pelos atributos de aparência e textura. O queijo Mozarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca, maior firmeza e elasticidade. O queijo elaborado pela acidificação direta, apresentou-se mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada. Pode-se concluir que o método do Perfil Livre foi eficiente para o estudo com 2 amostras.Mozzarella cheese from buffalo milk elaborated by the traditional and direct acidification methods were evaluated using the Free Profile Descriptive test by 10 pre-selected panelists in a triangular test. Initially, the panelists accomplished the rising of attributes through the Kelly's Repertory Grid Method. The lists of attributes definitions associated to a non-structured scales of 9 points were elaborated for each panelist. The samples of both processing methods were appraised with 3 repetitions. Fourteen sessions were accomplished: 3 for the panelists selection, 2 for rising of attributes, 1 to check the records and 9 for samples evaluation. Data were analyzed using the Generalized Procrustes Analysis. Results showed a high repeatability of the panelists, as well as between the processing methods. The samples were differentiated mainly by the appearance and texture attributes. The Mozzarella cheese elaborated by direct acidification was softer, with higher humidity and presented a greenish color. The Mozzarella cheese elaborated by traditional method has higher firmness and elasticity. The Free Choice Profile method was efficient in this study with 2 samples

Topics: Perfil Livre, queijo Mozarela, análise sensorial, Free Choice Profile, cheese Mozzarella, sensorial analyses
Publisher: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Year: 2004
OAI identifier: oai:scielo:S0101-20612004000400010
Download PDF:
Sorry, we are unable to provide the full text but you may find it at the following location(s):
  • http://www.scielo.br/scielo.ph... (external link)
  • http://creativecommons.org/lic... (external link)
  • Suggested articles


    To submit an update or takedown request for this paper, please submit an Update/Correction/Removal Request.