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Análisis químico proximal de granos y harina de “Pajuro” (Erythrina edulis) y elaboración de una bebida proteica con sabor a chocolate

By Gaby Espinoza Córdova

Abstract

TesisEsta investigación buscar dar a conocer la composición químico-proximal de los granos y la harina de “Pajuro” proveniente de la provincia de Oxapampa y, a base de la última, proponer la elaboración de una bebida proteica con sabor a chocolate a ser degustada y evaluada por un panel de cata no entrenado. Los granos de Pajuro fueron colectados y siguieron el siguiente proceso para la obtención de la harina: limpieza, lavado, pelado, sancochado, cortado, secado, molienda y tamizado. Tanto el grano como la harina de Pajuro fueron caracterizados mediante análisis químicos, obteniendo valores tales como 87.20% y 2.57% de humedad, 1.64% y 0.89% de grasa, 11.59% y 5.84% de cenizas, 1.42% y 6.25% de fibra, 50.08% y 69.89% de carbohidratos, 35.27% y 17.13% de proteínas, respectivamente. A partir de la harina de los granos de Pajuro se desarrollaron 3 mezclas de bebida proteica con sabor a chocolate las cuales fueron evaluadas sensorialmente por un panel de cata no entrenado. La formulación con mayor aceptación fue la codificada con el número 27, la cual consistía en 3 g de harina de Pajuro, 8 g de leche en polvo, 4 g de azúcar en polvo, 0.6 g de pectina y 0.75 de cacao en polvo en 100 mL de agua. El presente trabajo contribuye en dar a conocer al Pajuro proveniente de Oxapampa como una buena fuente de proteína vegetal y propone la elaboración de una bebida proteica a base de la harina de los granos de Pajuro con el fin de fomentar su consumo y poder ayudar así a reducir los niveles de desnutrición de la población

Topics: Análisis Químico, Fabaceae -- Química, Erythrina -- Química, Bebidas, Harina, Proteínas
Publisher: 'Universidad Peruana Cayetano Heredia'
Year: 2018
OAI identifier: oai:renati.sunedu.gob.pe:sunedu/232186
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