Lebensmittelsicherheit und -hygiene im Privathaushalt:

Abstract

Das primäre Ziel dieser Masterarbeit war es, das Verhalten der Studienteilnehmer während kritischer Phasen der Zubereitung eines Hühnerstreifengerichts mit Bratkartoffeln und eines gemischten Salates zu beobachten. Dazu wurden 40 Probanden aus Wien und Wien-Umgebung zwischen Juli und Oktober 2011 rekrutiert. Hauptaugenmerk lag auf möglichen Kreuzkontaminationen von pathogenen Bakterien, im Speziellen von thermophilen Campylobacterspezies, beispielsweise durch kontaminierte Hände, Arbeitsoberflächen oder Küchenutensilien (Messer, Schneidbrett) vom rohen Huhn auf den verzehrsfertigen Salat. Neben einer direkten Beobachtung des Kochvorgangs zur Ermittlung des Verhaltens der Studienteilnehmer wurden auch mikrobiologische Analysen (qualitative und quantitative Campylobacterbestimmungen des rohen Huhns vor dem Kochvorgang und eines gemischten Salates nach dem Kochvorgang, sowie Proben verschiedener Oberflächen in den Küchen der Probanden zur qualitativen Untersuchung auf Listerien) und eine Fragebogenerhebung zur Evaluierung relevanter Fragen bezüglich Einkauf/Transport, Lagerung, Küchenhygiene/Handhabung und mikrobiologischer Kenntnisse, durchgeführt. Zudem wurden die Kühlschranktemperaturen in den 40 Privathaushalten gemessen. Um mögliche Unterschiede bezüglich der mikrobiologischen Gefahren der Risikogruppen Kinder und Senioren erfassen zu können, wurde die Studienpopulation in Familienhaushalte und Seniorenhaushalte unterteilt. Anhand der Ergebnisse sollte das Risiko lebensmittelassoziierter Erkrankungen ausgehend von österreichischen Privathaushalten abgeschätzt werden. Die ermittelten mikrobiologischen Wissensdefizite und fehlerhaftes Verhalten während der Speisenzubereitung, aber auch bei der Kühlschranklagerung und dem Einkauf/Transport von Lebensmitteln haben gezeigt, dass Aufklärungsbedarf herrscht, um ein besseres Hygieneverhalten der Endverbraucher zu erzielen. Zwar kam es in keinem Fall zu Kreuzkontaminationen vom rohen Huhn auf den verzehrsfertigen Salat, aufgrund der geringen Ausgangskonzentrationen kann jedoch nicht die Schlussfolgerung gezogen werden, dass generell keine Kreuzkontaminationsgefahr besteht.The aim of this study was to assess food handling behaviors of study participants during the preparation of roasted chicken stripes with fried potatoes and a mixed salad. Therefore 40 households in Vienna and its surroundings have been evaluated between July and October 2011. The main emphasis of this study was to identify pathways of cross-contamination of pathogenic bacteria, in particular thermophile Camplyobacter species, from the raw chicken product to the ready-to-eat dish, in this case a mixed salad, e.g. due to contaminated hands, worktops or cooking utensils (knives, cutting boards). Beside a direct observational study to assess the food handling behaviors of the study participants, microbiological analyses (qualitative and quantitative detection of Campylobacter species of the raw chicken before preparation and of the mixed salad after preparation as well as microbiological samples of different kitchen sites for qualitative detection of listeria) and a questionnaire survey consisting of questions about food purchase/transport, storage, kitchen hygiene/handling and microbiological knowledge have been conducted. Additionally the refrigerator temperatures in the 40 households have been measured. In order to detect possible differences relating to microbiological hazards between risk groups (children and elderly people), the study participants were divided into two cohorts: family households and households of elderly people. On the basis of the study results the risk of foodborne diseases in Austrian private households was estimated. The identified deficits concerning microbiological knowledge of the study participants and the inaccurate food handling behavior during some critical points of meal preparation as well as concerning refrigerator storage and food purchase/transport showed the need for information to provide better hygiene behavior of end consumers. Although the evaluation showed no cross-contamination from the raw chicken to the mixed salad, one cannot infer that there is no risk of cross-contamination at all, because the initial concentration in the chicken product was very low