Article thumbnail

Természetes adalékok hatása a kenyér sütési tulajdonságaira

By Ottó Pálóczi

Abstract

A kenyér az idők folyamán a legfontosabb élelmiszer lett és értelmezésében az életfenntartás összes szükségletét jellemzi.Egyre gyakrabban, és nagyobb mennyiségben használnak fel adalékanyagokat, a 70-es évektől napjainkig 25-szörösére növekedett ez a mennyiség. Ezek hozzáadásával próbálják meg kizárni a lisztek közti különbséget, és így mindig ugyanolyan tulajdonságú kenyerek állíthatóak elő. Sokszor ezeket a mesterséges adalékanyagokat csupán azért adják hozzá a különböző sütőipari termékekhez, hogy ezzel is fokozzák a látványt, illetve hogy hosszabb ideig megőrizzék a termékek frissességét és eltarthatóságát. Diplomamunkám fő célja az volt, hogy megfigyeljem, milyen hatással vannak a természetes adalékanyagok a lisztkeverékek sütési tulajdonságaira. Tíz különböző adalékanyagot használtam fel: burgonyarostot, inulint, zabrostot, szójalisztet, rezisztens keményítőt, búza dextrint, réparostot, farkasbab lisztet, borsó fehérjét, valamint tejsavóport. Ezeket az adalékokat BL 55-ös liszthez kevertem be 3, 5 vagy 8%-ban, majd ezekből a mintákból két alkalommal sütettem a Magyar Szabványban meghatározott recept szerint próbacipókat. Ezt követően vizsgáltam a próbacipók érzékszervi és fizikai tulajdonságait többek között a tömeget, a térfogatot, az alaki hányadost és a bélzet állományát.MscÉlelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnök MS

Topics: liszt, kenyér, próbacipó, sütés, adalékanyag, DEENK Témalista::Mezőgazdaságtudomány
Year: 2011
OAI identifier: oai:dea.lib.unideb.hu:2437/115770
Download PDF:
Sorry, we are unable to provide the full text but you may find it at the following location(s):
  • http://hdl.handle.net/2437/115... (external link)
  • Suggested articles


    To submit an update or takedown request for this paper, please submit an Update/Correction/Removal Request.