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Características tecnológicas de misturas de arroz e feijão processadas por extrusão termoplástica.

By A. V. CARVALHO, A. de O. RIOS, P. Z. BASSINELLO, A. C. P. LIMA and L. L. SECCADIO

Abstract

O objetivo deste trabalho foi analisar os parâmetros relevantes para elaboração de uma farinha mista de arroz (Oryza sativa) e feijão (Phaseolus vulgaris) destinada à elaboração de sopa de fácil preparo e avaliar a influência das formulações e condições do processamento nas características do produto final. Utilizou-se um planejamento experimental rotacional 23, consistindo em 20 ensaios com 6 pontos centrais e 6 axiais. Porcentagem de farinha de feijão e farinha de arroz (FA:FF), umidade e temperatura de processamento foram adotadas como variáveis independentes, tendo como respostas teor de proteína (Y1), índice de absorção de água (Y2) e índice de solubilidade em água (Y3). Os ensaios foram processados em extrusor monorrosca. A temperatura variou somente na terceira zona do extrusor, conforme o planejamento experimental, permanecendo fixa na zona 1 (30 °C) e na zona 2 (40 °C). A otimização do processo de extrusão para a produção da farinha mista de arroz e feijão foi realizada por meio da metodologia de superfície de resposta, observando-se as melhores condições de processamento quando foi utilizado 40% de farinha de feijão, 60% de farinha de arroz, 26% de umidade de condicionamento da matéria prima e temperatura na terceira zona do extrusor de 70 °C.201

Topics: Alimento, Arroz, Feijão, Farinha mista, Extrusão
Publisher: Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2012.
Year: 2013
OAI identifier: oai:www.infoteca.cnptia.embrapa.br:doc/956083
Provided by: Infoteca-e

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