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Vida de prateleira do palmito de pupunheira (Bactris gasipaes H.B.K.) processado em três tempos de apertização.

By R. de M. MIRANDA, H. C. de LIMA, P. de T. FALCÃO and J. S. SILVEIRA

Abstract

Para otimizar a producao industrial de palmito de pupunheira visando um produto de boa aceitacao pelo consumidor, foi realizado teste sensorial do palmito envasado, segundo tres tempos de apertizacao (30, 45 e 60 minutos), monitorado o pH, a acidez titulavel e o crescimento de colonia de bolores e leveduras, durante dez meses. Os resultados da prova de degustacao nao revelaram diferenca significativa pelo teste de Tukey (P<0,01). O pH manteve-se dentro de niveis aceitaveis (menor que 4,6), eliminado o risco de producao de toxinas por Clostridium botulinum. A acidez variou de 8% a 6,7%, ao fim de dez meses, para os tres tramentos. O numero de colonia de bolores e leveduras manteve-se dentro do limite permitido pela legislacao pertinente. Os tres tempos de apertizacao podem ser utilizados, recomendado-se, porem, o menor tempo (30 minutos).199

Topics: Pupunha, Bactris gasipaes, Palmito, Vida de prateleira, Teste, Brasil, Amazonas
Publisher: Manaus: EMBRAPA-CPAA, 1996.
Year: 1996
OAI identifier: oai:www.infoteca.cnptia.embrapa.br:doc/665308
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