Article thumbnail

İçme Sütünde bir Parametre: Lipopolisakkarit

By Gülderen Oysun

Abstract

Pastörize ve UHT süt üretimine ayrılan çiğ sütte bulunan gram negatif bakterilerinin düzeyinin tesbiti, pratikte ve bilimsel çalışmalarda son yıllarda üzerinde durulması gereken bir konu olmuştur. Gram negatif bakteriler tarafından oluşturulan termostabil karakterli proteolitik ve lipolitik enzimler, negatif bakteri bulgularına karşın sütün dayanabilirliğini etkilemektedirler. Bu nedenle örn: Almanya’da UHT süte işlenecek çiğ sütün 1. kalite sınıfına ait olması zorunluluğu getirilmiştir. UHT-Sütün hijyenik-bakteriyolojik güvenilirliğini sağlayabilmek, uzun bir dayanabilirlik süresi elde etmek için; ısıl işlem sonucunda çiğ süte göre değeri değişmeyen bir parametre bulmak ve bu parametreden çiğ sütün kalitesini belirlemek gereği duyulmuştur. Bu amaçla; saprofit bakterilerin metabolizma ürünleri, laktat ve serbest yağ asitlerinin termostabil olduklarından indikatör olarak dikkate alınabileceği belirtilmiştir (Sudi ve ark., 1981). UHT-Sütte pürivat miktarı üzerinde durulmuşsa da, ısıl işlem sırasında miktar yükseldiğinden, çiğ sütün bakteriyolojik niteliğini UHT-sütün pürivat miktarından tesbit etmek hassas bir yöntem olmamaktadır. Son yıllarda; gram negatif bakterilerin stabil hücre zarı bileşenlerini, özellikle lipopolisakkarit (endotoksin) düzeyini tesbit ederek, UHT-süt üretiminde kullanılan çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesini belirleme olanakları üzerinde durulmuştur

Topics: -, -, Food processing and manufacture, TP368-456
Publisher: Association of Food Technology, Turkey
Year: 2015
OAI identifier: oai:doaj.org/article:69c79db189b04a5da345db0204f39687
Journal:
Download PDF:
Sorry, we are unable to provide the full text but you may find it at the following location(s):
  • https://doaj.org/toc/1309-6273 (external link)
  • https://doaj.org/toc/1300-3070 (external link)
  • http://dergipark.gov.tr/gidade... (external link)
  • https://doaj.org/article/69c79... (external link)
  • Suggested articles


    To submit an update or takedown request for this paper, please submit an Update/Correction/Removal Request.