Article thumbnail

KAJIAN PERBANDINGAN BUBUR BUAH KIWI (Actinidia deliciosa), SIRSAK (Annona muricata L.), DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KARAKTERISTIK MIX FRUIT LEATHER

By Alumni Dina Ramadayani, Ds Nana Sutisna Achyadi and DS Asep Dedy Sutrisno

Abstract

Fruit leather merupakan sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah. Produk makanan ini berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan sekitar 2–3 mm dengan kadar air 10–20%, serta mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Penggunaan tiga jenis buah yang berbeda yaitu kiwi, sirsak, dan buah naga merah dalam pembuatan mix fruit leather diharapkan dapat menghasilkan diversifikasi dari fruit leather itu sendiri. Selain itu kadar antioksidan yang cukup tinggi dari ketiga jenis buah tersebut diharapkan dapat memberikan khasiat sebagai makanan fungsional untuk mencegah berbagai macam penyakit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan bubur buah kiwi, bubur buah sirsak, dan bubur buah naga merah yang tepat sehingga dihasilkan mix fruit leather dengan karakteristik yang diinginkan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan bahan penstabil terbaik yaitu CMC, Gum arab, dan Karagenan. Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan perbandingan bubur buah terbaik sehingga dihasilkan karakteristik mix fruit leather yang diinginkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 1x7 dengan empat kali ulangan. Rancangan perlakuan yang digunakan yaitu perbandingan bubur buah kiwi : sirsak : buah naga merah a1 (1 : 2 : 3), a2 (1 : 3 : 2), a3 (2 : 1 : 3), a4 (2 : 2 : 2), a5 (2 : 3 : 1), a6 (3 : 1 : 2), dan a7 (3 : 2 : 1). Variabel respon pada penelitian ini adalah respon kimia meliputi kadar air, vitamin C, dan aktivitas antioksidan serta respon organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa bahan penstabil terpilih yaitu gum arab. Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa produk mix fruit leather terpilih adalah perlakuan a6 (3 : 1 : 2) dan mempunyai nilai rata-rata kadar air 12,23 %, vitamin C 63,483 mg/100 gram bahan, aktivitas antioksidan (IC50) 1017,36 ppm, nilai rata-rata warna 4,74, aroma 3,99, rasa 3,85, dan tekstur 4,06. Kata kunci : bubur buah, penstabil, mix fruit leathe

Topics: S1-Skripsi
Year: 2017
OAI identifier: oai:repository.unpas.ac.id:32600
Provided by: Universitas Pasundan
Download PDF:
Sorry, we are unable to provide the full text but you may find it at the following location(s):
  • http://repository.unpas.ac.id/... (external link)
  • http://repository.unpas.ac.id/... (external link)
  • Suggested articles


    To submit an update or takedown request for this paper, please submit an Update/Correction/Removal Request.