PENDUGAAN UMUR SIMPAN KORNET DAGING SAPI MENGGUNAKAN ANGKAK (Monascus purpureus)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan angkak dalam mengawetkan kornet sapi berdasarkan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), model Arrhenius. Penelitian ini menggunakan model Arrhenius pada kornet daging sapi yang ditambahkan angkak dengan konsentrasi 1,5% dan tanpa penambahan angkak (kontrol), dilakukan dengan suhu penyimpanan 15o C, 25o C dan 35o C selama penyimpanan 6 hari. Respon yang digunakan adalah respon organoleptik (warna, aroma, rasa dan keempukan), respon kimia yaitu kadar air metode gravimetri, respon kadar FFA metode titrasi, respon pH (pH meter) dan respon mikrobiologi metode Total Plate Count (TPC). Berdasarkan hasil pendugaan umur simpan parameter kadar air kornet daging sapi dengan penambahan angkak konsentrasi 1,5% yang disimpan pada suhu 15o C, 25o C dan 35o C memiliki umur simpan 117,36 jam, 109,36 jam dan 94,56 jam. Sedangkan hasil pendugaan umur simpan kornet daging sapi tanpa penambahan angkak (kontrol) memiliki umur simpan 104,16 jam, 80,8 jam dan 69,4 jam. Berdasarkan hasil pendugaan umur simpan parameter kadar asam lemak bebas kornet daging sapi dengan penambahan angkak konsentrasi 1,5% yang disimpan pada suhu 15o C, 25o C dan 35o C memiliki umur simpan 155,52 jam, 137,52 jam dan 102,16 jam. Sedangkan hasil pendugaan umur simpan kornet daging sapi tanpa penambahan angkak (kontrol) memiliki umur simpan 48,24 jam, 40,24 jam dan 27,12 jam. Berdasarkan hasil pendugaan umur simpan parameter pH kornet daging sapi dengan penambahan angkak konsentrasi 1,5% yang disimpan pada suhu 15o C, 25o C dan 35o C memiliki umur simpan 165,4 jam, 157,44 jam dan 128,32 jam. Sedangkan hasil pendugaan umur simpan kornet daging sapi tanpa penambahan angkak (kontrol) memiliki umur simpan 94,8 jam, 62,32 jam dan 59 jam. Berdasarkan hasil pendugaan umur simpan parameter total mikroba kornet daging sapi dengan penambahan angkak konsentrasi 1,5% yang disimpan pada suhu 15o C, 25o C dan 35o C memiliki umur simpan 232,56 jam, 162,48 jam dan 124,24 jam. Sedangkan hasil pendugaan umur simpan kornet daging sapi tanpa penambahan angkak (kontrol) memiliki umur simpan 103,44 jam, 87,12 jam dan 85,44 jam. Kata kunci : Angkak, Kornet Angkak, Umur Simpan, Model Arrheniu

Download PDF:
_{Sorry, we are unable to provide the full text but you may find it at the following location(s):}

http://repository.unpas.ac.id/... (external link)

http://repository.unpas.ac.id/... (external link)