Article thumbnail

PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorgum bicolor L. Moench) DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

By 113020015 MELISA CITRA PEMULA, DS Wisnu Cahyadi and Ds Ina Siti Nurminabari

Abstract

Cookies yang kaya akan nutrisi perlu dilakukannya tambahan gizi dengan bahan pangan lainnya dengan memanfaatkan panganan lokal seperti sorgum dan sukun sebagai pengganti tepung terigu. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui interaksi antara perbandingan tepung sorgum dengan tepung sukun dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik cookies. Metode penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan lama pemanggangan terbaik pada pembuatan cookies menggunakan respon organoleptik dengan atribut, warna, aroma, dan rasa. Penelitian utama dilakukan yaitu pembuatan tepung sorgum dan tepung sukun, menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A (perbandingan tepung sorgum dengan tepung sukun) dan Faktor B (suhu pemanggangan). Respon penelitian ini yaitu respon organoleptik yang meliputi warna, aroma, dan rasa, respon fisik yaitu uji kekerasan, serta respon kimia yaitu kadar air, kadar pati, dan kadar protein. Hasil dari penelitian yaitu didapat perbandingan tepung sorgum dengan tepung sukun terbaik yaitu dengan perbandingan 3:1 dengan suhu 160 o C. Pada penelitian ini perbandingan tepung sorgum dengan tepung sukun untuk analisis kimia menunjukan bahwa nilai kadar air berkisar 4,27% - 6,99%, kadar pati 23,36% - 25,78%, kadar protein 20,17%, kadar abu 0,93%, kadar serat kasar 0,95%, dan kadar lemak 4,60% serta untuk analisis fisik menunjukan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh nilai 0,92 mm/10detik/100g. Kesimpulan yang di dapat dari penelitian cookies perbandingan tepung sorgum dengan tepung sukun berpengaruh terhadap karakteristik warna, aroma, rasa, dan kadar air, sedangkan suhu pemanggangan memberikan pengaruh terhadap aroma dan kadar air. Kata Kunci : Cookies, sorgum, sukun, suhu pemanggangan, lama pemanggangan

Topics: S1-Skripsi
Year: 2016
OAI identifier: oai:repository.unpas.ac.id:12820
Provided by: Universitas Pasundan

Suggested articles


To submit an update or takedown request for this paper, please submit an Update/Correction/Removal Request.