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Use of starter cultures (Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum and Staphylococcus carnous) and the influences in the final aroma profile of dry fermented products made with turkey meat.

By Inaldo de Antonio

Abstract

Resumo: Nos últimos anos observou-se um grande crescimento na elaboração de produtos derivados de carne de aves em todo o mundo. Entre as opções de matérias-primas derivadas de aves, a carne de peru também tem apresentado aumento de consumo, devido ao apelo saudável a ela apregoado. Desta forma, tem-se uma oportunidade de aumento na demanda por novos produtos destinados a atender as preocupações do consumidor com sua saúde, utilizando carnes de aves. Associando-se à esta tendência o hábito e a grande aceitação de embutidos cárneos fermentados pela população brasileira, é possível considerar a introdução de um novo conceito de produtos cárneos fermentados utilizando a carne de peru como matéria-prima.Este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar o desempenho de diferentes culturas lácteas na obtenção de um produto fermentado de carne de peru ( salame de peru ), e determinar os principais compostos aromáticos formados durante as complexas etapas envolvidas no seu processamento ( fermentação, cura, secagem e maturação ). No estudo avaliou-se a influência dos microrganismos Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus na formação do aroma em salames elaborados com carne de peru e sua correlação com os componentes voláteis formados. Pôde-se correlacionar as possíveis fontes formadoras dos componentes voláteis e o grau de importância da composição química no aroma final do produto fermentado. Os salames de peru foram preparados com formulações usando diferentes níveis e misturas de culturas iniciadoras e, subsequentemente, analisando-se a composição dos compostos voláteis nos produtos resultantes destes tratamentos. Estes compostos voláteis foram coletados no estágio final dos processamentos, por extração dinâmica e, depois, identificados e quantificados por meio de cromatografia gasosa associada a espectrometria de massas. Percebe-se, como resultado, diferentes perfis de compostos voláteis, de acordo com a concentração utilizada de culturas iniciadoras e, também, pode-se avaliar as mudanças nos perfis de aminoácidos e ácidos graxos durante o processamento destes produtos. O perfil dos componentes aromáticos ( voláteis ) formados nos salames de peru diferem em muito dos componentes encontrados nos salames comercializados no varejo brasileiro, sendo que foi observada uma maior quantidade de componentes voláteis nos produtos dos tratamentos e a presença de diferentes compostos, como as pirazinas, com o uso da carne de peru. Destaca-se a grande concentração de aldeídos e a ausência de compostos sulfurados. Observa-se, também, que a presença dos microrganismos S. xylosus e L. plantarum auxilia na obtenção de produtos de melhor aceitação geral, com menor presença de componentes voláteis normalmente associados a odores estranhos a salames. Os odores relacionados à acidez e queijo estão diretamente relacionados à presença e aumento de concentração dos microrganismos S. xylosus e L. plantarum e, de forma inversa, o odor estranho a salames. Já a presença de S. carnosus não apresentou correlação com os componentes voláteis associados a odores agradáveis ou a salames e, até muitas vezes, correlacionado à componentes indesejáveis, como é o caso do hexanal, que apresenta aumento de concentração quando associado ao uso deste microrganismo como cultura iniciadora. A presença deste microrganismo tende a reduzir a produção de aldeídos. O uso conjunto de S. carnosus e S. xylosus auxilia na redução da concentração de hexanal, mostrando a importância deste microrganismo para a obtenção de uma nota sensorial agradável. Este fenômeno pode ser explicado pela atividade esterase positiva e pela atividade lipolítica, associada ao controle da atividade autoxidativa, devido à produção de catalase pelo microrganismo S. xylosus. Estas propriedades ajudam na formação de aldeídos e ácidos e, consequentemente, a conferir intensidade de odor, acidez e notas sensoriais associadas aos salames tradicionais. Complementarmente comprovou-se, por meio de testes sensoriais, que existem diferenças significativas na aceitação destes produtos, quando utilizamos diferentes misturas de culturas iniciadoras, sendo os melhores resultados os associados ao uso de S. carnosus e à mistura deste microrganismo com L. plantarum . O uso isolado ou em conjunto propicia o aumento na formação de aldeídos e ésteres e, desta forma, no aumento de componentes químicos desejados para a elaboração do perfil de aroma associado a salames.Abstract:In recent years a stable growth of poultry meat production including turkey meat has been observed in the world. The market demand for new poultry meat products dictate the opportunity of developing raw fermented products from turkey meat. Brazilian consumers have a great interest about dry fermented sausage products (salami) and considering the global healthy interest about diet, the present research was conducted with the objective of evaluate the microbial aroma formation during the complexes processes of ripening, curing and ageing involved in the dry fermented product production. The aim of the present work was to investigate the influence of starter cultures ( Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum and Staphylococcus carnosus ) in the final aromatic bouquet of dry fermented turkey sausage, evaluating the correlaction between this starters and the aromatics components profiles formed during the processes. Turkey dry fermented sausages were prepared from formulations using differents levels of starter cultures and evaluating the composition during the stages of ripening and ageing. Volatiles were collected in the final stage by dynamic headspace extraction, subsequently identified and quantified by GC-MS. Principal component regression ( PCR ) analyses were conducted with the quantified volatiles and the others variables, containing relevant sample information. The results showed differents aromas profiles and the changes in the amino acids and free fatty acids profiles. Furthermore, there are differents kinds of preference for turkey salami, concerned with aroma formed by differents starter cultures. It seems unlikely that S. xylosus raises the lipase production and the acid odour is increased by presence of L. plantarum and S. xylosus. The present study showed that numbers of S. xylosus and L. plantarum are important parameters for the aroma development of fermented products made with turkey meat. The quantity of aldehydes and odour related with cheese and salami are higher when this starter cultures are used. Hexanal has the inverse result and are in higher amount with use of S. carnosus. This chemicals results are in accordance with the sensorial analyses

Topics: Peru (Ave), Carne, Embutidos, Aroma, Peru (Bird), Meat, Aroma, Inlaid
Year: 2017
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.RI_UNICAMP:oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255239
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