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不同熱處理與貯藏條件對雞蛋蛋黃內之膽固醇氧化物的形成之影響

By 林棟雍

Abstract

[[abstract]]由於膽固醇氧化物之生化活性已證實與人 體冠狀動脈疾病有關,近年來食品所含膽固醇 氧化物之研究,逐漸受到重視.富含膽固醇之食 品如雞蛋蛋黃與動物油脂,在適當條件如上升 貯藏溫度,延長貯藏時間,或添加助氧化劑等,會 進行氧化作用,形成膽固醇氧化物.然而有關食 品膽固醇氧化物之研究,目前皆著重於脫水蛋 黃粉之氧化物鑑定與定量,在家庭與餐廳消耗 量極大之煎□煮□炒與微波加熱處理方式對膽 固醇氧化物形成之影響等相關資訊極為缺乏. 因此,本研究將探討傳統式與快速加熱調理法 對蛋黃之膽固醇氧化物之影響,比較噴霧式乾 燥法與冷凍乾燥應用在蛋黃粉之製造上,對膽 固醇氧化物形成之影響,蛋類之包裝,貯藏時間 與溫度等因素亦將作一深入探討.新鮮雞蛋將 作加熱試驗與貯藏試驗.在加熱試驗組,雞蛋將 以煎□煮□炒□沸水加熱微波,噴霧乾燥與冷凍乾燥等處理之,在貯藏試驗,雞蛋則以 Polystyrene包裝與以10%CO/sub 2/氣體修飾包裝處理. 分析方法將包括(1)膽固醇之定量(2)膽固醇氧化 物之定性與定量(3)/sup */Uracil之定量(作為蛋品 腐敗指標),與(4)卵白與卵黃指數之測定.研究成 果將提供消費者與蛋品加工業正確與安全之加 熱與貯藏方法,防止過量攝食膽固醇氧化物,確 保國人健康,精密嚴謹之儀器分析技術將作為 學者從事相關研究之參考,使食品膽固醇氧化 物之研究能夠更上一層樓

Topics: 膽固醇氧化物, 蛋黃, 熱處理, 貯藏條件
Year: 2009
OAI identifier: oai:http://ir.lib.pccu.edu.tw/:987654321/2257
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