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Analysis of the secondary compounds produced by Saccharomyces cerevisiae and wild yeast strains during the production of "cachaça" Análise dos componentes secundários produzidos por Saccharomyces cerevisiae e leveduras selvagens durante a produção de cachaça

By Maria Cecília Fachine Dato, João Martins Pizauro Júnior and Márcia Justino Rossini Mutton

Abstract

The aim of this study is to compare the composition of "cachaças" produced in 10 fermentation cycles by Saccharomyces cerevisiae (Sc) and wild yeast strains [Pichia silvicola (Ps), Pichia anomala 1 (Pa1), Pichia anomala 2 (Pa2) and Dekkera bruxelensis (Db)], isolated from distilleries in Jaboticabal - SP, Brazil. The secondary components of the heart fraction were determined by gas chromatography. The levels of secondary components were influenced by the wine pH, which varied among yeast strains. S. cerevisiae showed slightly more secondary components, whereas wild strains produced more higher alcohols. Wild yeast strains were shown to be adequate for the production of a high quality "cachaça".<br>O presente trabalho visou estabelecer uma comparação entre composição de cachaças produzidas por Saccharomyces cerevisiae (Sc) e estirpes de leveduras selvagens [Pichia silvicola (Ps), Pichia anomala 1 (Pa1), Pichia anomala 2 (Pa2) e Dekkera bruxelensis (Db)], isoladas em destilarias da região de Jaboticabal-SP. Os componentes secundários da fração denominada coração foram determinados por cromatografia gasosa. Os níveis dos componentes secundários foram influenciados pelo pH dos respectivos vinhos, os quais dependem da estirpe de levedura empregada no processo fermentativo. A Saccharomyces cerevisiae apresentou valores ligeiramente superiores de componentes secundários, enquanto as estirpes selvagens produziram maiores teores de álcoois superiores. As estirpes selvagens de leveduras mostraram-se adequadas para obtenção de uma cachaça de boa qualidade

Topics: cachaça, cachaça, composição do destilado, aldeídos, álcoois superiores, componentes secundários, distillate composition, aldehyde, higher alcohols, secondary components, yeast, Microbiology, QR1-502, Science, Q, DOAJ:Microbiology, DOAJ:Biology, DOAJ:Biology and Life Sciences
Publisher: Sociedade Brasileira de Microbiologia
Year: 2005
DOI identifier: 10.1590/S1517-83822005000100014
OAI identifier: oai:doaj.org/article:2ffbc56594b34def8e1f8b58fda0af5e
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