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Alterações químicas em grãos de soja com a germinação

By Ana Paula Corazza Martinez, Patrícia Cristina Corazza Martinez, Miriam Coelho Souza and Solange Guidolin Canniatti Brazaca

Abstract

A soja apresenta importância comercial e nutricional, embora apresente fatores que possam diminuir o aproveitamento de nutrientes. A germinação tem efeito positivo na melhora nutricional do grão, pois ocorrem mudanças, as quais variam dependendo do tipo do vegetal, da variedade da semente e das condições da germinação. O trabalho teve por objetivo analisar grãos de soja antes e após germinação de 48 horas. Para isso foram quantificados: composição centesimal, inibidores de tripsina, ácido fítico, taninos, fenólicos totais, teor de ferro, disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína e atividade antioxidante (pelos métodos DPPH e ABTS). A germinação apresentou efeito na composição química e disponibilidade de proteínas e de ferro. Em relação aos teores de taninos, carboidratos disponíveis e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, houve redução significativa. O processo de germinação promoveu aumento do teor de umidade, lipídio, proteína, fibra solúvel, digestibilidade in vitro de proteína e fenólicos totais. Não apresentou diferença estatística para os teores de cinzas, fibra insolúvel, disponibilidade e teor de ferro, ácido fítico e atividade inibitória de tripsina. Apesar do período curto de germinação utilizado (48 horas) ocorreram mudanças em sua composição que foram satisfatórias, proporcionando aumento da qualidade nutricional

Topics: Glycine max (L.), antinutricionais, disponibilidade de ferro, antioxidante, proteína, Agriculture (General), S1-972, Agriculture, S, Nutrition. Foods and food supply, TX341-641, Home economics, TX1-1110, Technology, T, Technology (General), T1-995
Publisher: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Year: 2011
DOI identifier: 10.1590/S0101-20612011000100004
OAI identifier: oai:doaj.org/article:8ac2cef852bf48d4bfbcf33b62230042
Journal:
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