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Qualidade do café natural e despolpado após diferentes tipos de secagem e armazenamento Quality of natural and washed coffee after different types of drying and storage

By Paulo C. Coradi, Flávio M. Borém and João A. Oliveira

Abstract

Para se comparar as alterações na qualidade do café natural e despolpado em condições de umidades relativas de 60 e 80% e temperatura controlada de 23 &deg;C aos 90 e 180 dias de armazenamento, realizou-se este trabalho no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita do café, variedade Topázio, foi seletiva, enquanto uma parte foi despolpada e a outra processada de forma natural; no entanto, uma parcela de cada tipo de café foi conduzida para a secagem em terreiro e a outra parcela para secagem com temperaturas de 40 e 60 &deg;C; após a secagem, o café foi armazenado em ambiente hermético mantendo-se constantes as umidades relativas de 60 e 80%. Para avaliação da qualidade foram feitas análises sensoriais, teste de acidez graxa e avaliação quantitativa da cor. Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que: a acidez graxa aumenta ao longo do tempo de armazenamento nas condições de 60 e 80% de umidade relativa; a descoloração do café é mais intensa ao longo do tempo de armazenamento para as condições de 80% de umidade relativa; aos 180 dias de armazenamento, a análise sensorial do café é menos afetada pela interação secagem, processamento e armazenamento, nas condições de 60% de umidade relativa.<br>For comparing the alterations in the quality of natural and washed coffee under 60 to 80% relative humidity conditions from and controlled temperature of 23 &deg;C at 90 and 180 days of storage, this work was accomplished in the Engineering Department and Coffee Post-Harvest Technology Centre of the Federal University of Lavras. The harvest of coffee, variety Topazio was selective, while a part of the coffee was pulped and the rest processed in the dry method. However, a part of each type of coffee was ground dried and the rest dried at temperatures of 40 and 60 &deg;C; after drying, the coffee was stored in an air-tight place with controlled air temperature and under different conditions of relative humidity (60 and 80%). For quality evaluation, a sensorial analysis, fatty acidity test and color quantity evaluation were done. The results obtained in the present work led to the conclusion that: the fatty acidity increased with storage time at 80% relative humidity; coffee discoloration was more marked at 60 and 80% of relative humidity; at 180 days of storage, the sensorial analyses of coffee was less affected by the interaction among drying, processing and storage in the conditions of 60% relative humidity

Topics: topázio, umidade, temperatura, terreiro, topazio, humidity, temperature, ground, Agriculture (General), S1-972, Agriculture, S, DOAJ:Agriculture (General), DOAJ:Agriculture and Food Sciences
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Year: 2008
DOI identifier: 10.1590/S1415-43662008000200011
OAI identifier: oai:doaj.org/article:2513c3f36aed466ab508f21bd84c1aae
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