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<b>FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÃSICO-QUÃMICA E SENSORIAL DE QUEIJO MINAS <i>LIGHT</i> ENRIQUECIDO COM FONTE DE FERRO</b>

By M. ZARBIELLI, M. SANTIN, R. JACQUES, G. STUART and E. VALDUGA

Abstract

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> A demanda por produtos <i>light</i> e funcionais, e o fato de o queijo minas apresentar lugar de destaque na produção nacional de queijos (terceiro lugar), motivaram a realização do presente estudo. O objetivo foi o desenvolvimento de formulação de queijo Minas <i>light</i> padronizado enriquecido com fonte de ferro (citrato férrico amoniacal). Na fabricação do queijo Minas frescal empregou-se cultura láctica mista de <i>Streptococcus lactis</i> e <i>Streptococcus cremoris</i>. Nos queijos foram avaliados a composição (proteína, gordura, lactose, minerais, umidade, acidez, cloretos, cálcio, sódio, ferro), valor nutricional e características sensoriais (aroma, sabor, textura, acidez e aceitabilidade geral). Para a avaliação dos resultados utilizou-se análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para diferença de médias. Os resultados demonstraram ser possível uma redução de 59 % no teor de lipídios e a fortificação com 55 mg de Fe/kg de queijo com citrato férrico amoniacal, sem ocasionar mudanças significativas (p<0,05) nas características sensoriais e na aceitabilidade. A produção de queijos com teor reduzido de lipídios e enriquecido com micronutrientes, oferece novas oportunidades de mercado de produtos diferenciados e com valor agregado. </p&gt

Topics: Queijo Minas frescal <i>light</i>, citrato férrico amoniacal, composição, avaliação sensorial., Nutrition. Foods and food supply, TX341-641, Home economics, TX1-1110, Technology, T, DOAJ:Nutrition and Food Sciences, DOAJ:Agriculture and Food Sciences
Publisher: Universidade Estadual Paulista
Year: 2008
OAI identifier: oai:doaj.org/article:2606b0874d524d1eb6fbc25321dc3e34
Journal:
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