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<b>ALTERAÇÕES FÃSICAS E FÃSICO-QUÃMICAS DE BATATAS (SOLANUM TUBEROSUM L.) MINIMAMENTE PROCESSADAS INTERCALADAS COM DIFERENTES FILMES ATIVOS</b>

By E. ENDO, N. F. F. SOARES, D. A. A. SANTOS, S. V. BORGES, E. A. F. FONTES and M. P. J. C. GONÇALVES

Abstract

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> Batatas (Solanum tuberosum L.) da variedade Monalisa, foram minimamente processadas e submetidas a diferentes tratamentos, empregados para a avaliação de seus efeitos sobre o escurecimento decorrente da ação das Polifenoloxidases (PPO). Estes tratamentos consistiram em filmes celulósicos puros (0%) ou incorporados com aditivos 2% de ácido cítrico (2%AC), 0,5% de monocloridrato de Lcisteína (0,5%CIS), 7% de ácido sórbico (7%AS) e mistura dos compostos (Mistura)) que foram intercalados às batatas fatiadas. Como controle, utilizaram-se batatas mantidas sem filme intercalado (SF). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas por 9 dias a 8ºC ± 2ºC. A cada três dias foram avaliados: atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor ( E)), pH, acidez total titulável (%), atividade de água (Aa) e perda de massa (%). Os resultados indicaram que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade. Nesta avaliação, as amostras intercaladas com os filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos, indicando que estes filmes possuem potencial para minimizar o escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada e refrigerada por mais tempo.</p&gt

Topics: Polifenoloxidase, escurecimento enzimático, batata, embalagem ativa, processamento mínimo de hortaliças., Nutrition. Foods and food supply, TX341-641, Home economics, TX1-1110, Technology, T, DOAJ:Nutrition and Food Sciences, DOAJ:Agriculture and Food Sciences
Publisher: Universidade Estadual Paulista
Year: 2009
OAI identifier: oai:doaj.org/article:27833a3ead5f4932bb02a0ce3b171006
Journal:
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