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Características de qualidade do suco polposo de cajá (Spondias lutea L.) obtido por extração mecânico-enzimática Quality characteristics of pulpy caja fruit juice (Spondias lutea L.) obtained by enzymatic-mechanical extration

By Antônio de Pádua Valença DA SILVA, Geraldo Arraes MAIA, Gerardo Sérgio Francelino de OLIVEIRA, Raimundo Wilane de FIGUEIREDO and Isabella Montenegro BRASIL

Abstract

Cajás (Spondias lutea L.), oriundas do município de Maranguape (CE - Brasil), em estádio de plena maturação foram processadas em escala-piloto para obtenção de suco integral através do processo de extração mecânico-enzimática. O produto final foi analisado com relação as suas características físico-químicas bem quanto ao perfil sensorial após estocagem de 120 dias à temperatura ambiente (28°C). A polpa foi tratada com 120 ppm de enzimas pectinolíticas (Pectinex Ultra SP-L) por 30 min, à temperatura de 25°C, o pH natural (2,98), seguido o processo mecânico de extração. Foi empregado como processo de preservação do suco integral o método "hot-fill" + aditivos. Segundo o ponto de vista estatístico as características físico-químicas permaneceram inalteradas ao longo de 120 dias, apresentando os seguintes valores médios: pH (2,78), sólidos solúveis (11,19 °Brix), acidez titulável total (1,46 g% de ácido cítrico), açúcares redutores (6,91 g% em glicose), taninos (77,36 mg% de ácido tânico), cor (0,125 em leitura de absorbância a 440 nm), pectina (0,12 g% em pectato de cálcio) e viscosidade (10,8 cps). A análise sensorial classificou o suco polposo como de "boa" e "muito boa", sendo que as maiores médias couberam aos parâmetros aparência, cor e sabor.<br>Caja fruit (Spondias lutea L.) from Maranguape (Ceará-Brazil) obtained at the full maturity stage were processed at a pilot-scale level with the purpose to obtain pulpy juice through enzymatic-mechanical process. The final product was analysed regarding physical-chemical characteristics as well as in relation to sensorial profile after 120 days of storage at room temperature (28°C). The pulp was treated by 120 ppm of pectinolytics enzymes (Pectinex Ultra SP-L) during 30 minutes at 25°C, keeping natural pulp pH (2,98). The "hot-fill " + aditives were used as a preservation process for the pulpy juice. At a statistical point of view physical-chemical characteristics remained without significative alterations, showing average values of pH (2,78), soluble solids (11,19°Brix). total titrable acid (1,46 g% citric acid), reducing sugar (6,91 g% in glicose), tannins (77,36 mg% tanic acid), colour (0,125 in absorbance lecture in 440 nm), pectin (0,12 g% in calcium pectate) and viscosity (10,8 cps). The sensorial analysis classified the pulpy juice as " good " and " very good " acceptance, the highest medium values were the appearance, colour and taste parameters

Topics: cajá, enzimas pectinolíticas, processamento, estabilidade, caja fruit, pectinolytics enzymes, processing, stability, Agriculture (General), S1-972, Agriculture, S, DOAJ:Agriculture (General), DOAJ:Agriculture and Food Sciences, Nutrition. Foods and food supply, TX341-641, Home economics, TX1-1110, Technology, T, DOAJ:Nutrition and Food Sciences, Technology (General), T1-995
Publisher: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Year: 1997
DOI identifier: 10.1590/S0101-20611997000300008
OAI identifier: oai:doaj.org/article:585b4467e37240adbde7663fb124c291
Journal:
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