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トレハロース利用による冷凍広島菜漬の品質改善

By 太田義雄

Abstract

野菜加工品である広島菜漬の一部は冷凍流通されているが,凍結による品質低下が問題となっている。そこで,冷凍耐性の機能が知られているトレハロース利用による品質改善について調べた。凍結前の漬液へトレハロース4%添加して凍結し,解凍は低温で緩慢解凍すると解凍後のドリップが抑制され,緑の色調も良好に保持できた。また,官能的な総合評価においてもトレハロース添加区は無添加区に比べて評価が高く,その利用により冷凍品の品質改善が期待できることが判明した

Topics: トレハロース, 冷凍耐性, 広島菜漬
Publisher: 中国学園大学/中国短期大学
Year: 2009
OAI identifier: oai:cur-ren.cjc.ac.jp:653
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