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Variazioni compositive durante l’affinamento ed invecchiamento della Vernaccia

By Alessandra Del Caro, Costantino Fadda, Francesca Fancellu, Antonella Marongiu and Giangiacomo Milella

Abstract

Il vino Vernaccia di Oristano, prodotto in Sardegna, presenta delle caratteristiche che lo rendono simile agli sherry spagnoli. La tecnologia di vinificazione di questo vino, dalle peculiarità particolari, è effettuata nel seguente modo: - la vendemmia, effettuata di solito dalla seconda metà di settembre fino alla prima decade di ottobre, viene eseguita rigorosamente a mano. L’uva deve avere un contenuto zuccherino almeno di 21-22 ° Babo; - la vinificazione è una tipica vinificazione in bianco, con spremitura molto soffice; il succo così ottenuto viene inviato subito in botte, per la fermentazione; - vengono successivamente eseguiti i travasi (almeno due) e le chiarifiche necessarie; - il vino viene poi trasferito in botti di castagno o di rovere a doghe sottili, lasciate scolme per un decimo circa della loro capacità; - segue il processo di affinamento biologico per opera dei lieviti filmogeni (flor); - l’affinamento prosegue con l’invecchiamento in fase ossidativa. Il vino va fatto invecchiare in botti di castagno o di rovere di dimensioni piccole o medie (da 1 fino ad un massimo di 7-8 hL) a doghe sottili. Nelle botti piccole il rapporto superficie/volume è maggiore, perciò risultano maggiori anche gli scambi fra il vino e l’ambiente esterno. Le doghe sottili consentono di non rallentare questi scambi, permettendo quindi una perdita di acqua per evaporazione (2-3% l’anno). Questo fenomeno è responsabile dell’incremento del grado alcolico che si riscontra nel vino Vernaccia durante l’invecchiamento che può raggiungere l’1% (vol.) e, talvolta, anche i due gradi l’anno

Topics: AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Publisher: Accademia Italiana della Vite e del Vino
Year: 2009
OAI identifier: oai:eprints.uniss.it:8012
Provided by: UnissResearch
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