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Entwicklung einer prozessnahen Diagnostik der Mehlqualität und Teigbereitung zur optimierten Herstellung von Backwaren aus Öko-Weizensorten

By Ludger Linnemann

Abstract

Ein optimierter Backtest für 50 g Weizenmehl der Type 550 wurde entwickelt und an sieben biologisch-dynamisch gezüchteten Sorten und zwei Referenzsorten aus je drei Klimaräumen (Alsfeld, Halle/Saale, Stuttgart) in den Jahren 2008 und 2009 geprüft. Ausgewählte Proben wurden zudem vom Kooperationspartner Herzberger Bäckerei in Fulda unter Praxisbedingungen getestet. Als Kernpunkt der Optimierung wurde die Ermittelung der optimalen Knetdauer in einem DoughLab-Messkneter (Newport Scientific, AU) herausgearbeitet. Vollständig entwickelte Teige zeigten bei den untersuchten Sorten im Mittel 36 % höhere Brot-Volumina (740 ml/100 g Mehl) im Vergleich mit Brot-Volumina im Rapid-Mix-Test (544 ml/100 g Mehl). Die Höhe des Volumens war zudem vom Backmittel abhängig. Ein komplexer zusammengesetztes Backmittel steigerte das Volumen um weitere 12 %. Unabhängig vom Backverfahren führten eine optimale Teigentwicklung sowohl in der Praxis als auch beim optimierten Backtest zu vergleichbaren Ergebnissen. Zwischen Feuchtkleber (ICC 155) bzw. Protein (ICC 105/2) und dem Backvolumen bestand keine enge Beziehung (r2<0,4). Andererseits wurden enge Beziehungen (r2<0,7) des Brotvolumens zur Glutenin-Makropolymer-Konzentration (GMP) sowie zur SDS-Sedimentation der Mehle festgestellt, was mit der Bedeutung der Kleberqualität für das Brot-Volumen übereinstimmt. Teigrheologische Kennwerte (Dehnwiderstand, Dehnbarkeit) wiesen keine Beziehung zum Backvolumen auf. Aufgrund sehr hoher Kleberqualitäten wiesen auch in weniger günstigen Klimaräumen alle Sorten sehr hohe Mehlqualitäten auf. Mit speziellen Mehlmischungen und mit Mehlen aus Mischanbau von Sorten wurde gezeigt, dass positive Aufmischeffekte erzielt werden können. Auf Grundlage der Ergebnisse lässt sich zukünftig die Erzeugung und Verarbeitung von Öko-Weizen nachhaltig verbessern und auf einem hohen Niveau stabilisieren. Die Ergebnisse des optimierten Backtests erfordern notwendigerweise eine umfassende Erneuerung von Methoden zur Bestimmung der Weizenqualität

Topics: Food security, food quality and human health, Processing, packaging and transportation
Year: 2010
OAI identifier: oai:orgprints.org:18758
Provided by: Organic Eprints

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