Diätzusammensetzung und Veränderungen im Lebensstil: Interaktionen mit der biologischen Produktion

Abstract

Bei der qualitativen Beurteilung von biologisch erzeugten Lebensmitteln sind sowohl die Produktionsweise als auch die Beschaffenheit der Produkte selbst relevant. Es ist heute weitgehend unbestritten, dass die biologische Lebensmittelproduktion ökologischer, ressourcenschonender, ethischer ist. Es mehren sich aber auch die Hinweise darauf, dass Bio-Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft mit sorgfältiger Weiterverarbeitung ernährungsphysiologisch und sensorisch bessere Qualitäten aufweisen und damit sehr wertvoll für die menschliche Ernährung sind. • Eine gesundheitsfördernde Ernährung braucht sowohl eine bedarfsgerechte Zusammenstellung als auch beste Rohstoffqualität. Der Zusammenhang zwischen einer ungünstigen diätetischen Zusammenstellung der Kost und Erkrankungen ist bewiesen. Auch eine Ernährung mit biologischen Lebensmitteln kann ungünstig zusammengestellt und damit „ungesund“ sein. Und umgekehrt: die Ernährungsempfehlungen lassen die Rohstoffqualitäten (biologische oder konventionelle Produktion, Pestizidcocktail, Nährstoffverluste durch Transporte, Lagerung oder Verarbeitung) bis dato gänzlich außer Acht. • Nachhaltig ist gesünder Die Haupternährungsprobleme unserer mitteleuropäischen Kost liegen in der Überversorgung mit Energie, Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß – zusammengefasst: zu vielen tierischen Lebensmitteln (Wurst, Fleisch, fettreiche Milchprodukte…) - und einer relativen und tu. auch absoluten Unterversorgung mit hochmolekularen Kohlenhydraten, Ballaststoffen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einigen Mikronährstoffen: Folsäure, Vitamin D, Panthothensäure, Magnesium, Calcium, Jod, Eisen (bei Frauen) – zusammengefasst: zu wenig Obst, Gemüse, Getreide, Fisch. Bei einer – ernährungsphysiologisch empfehlenswerten - Reduktion des Anteils tierischer Lebensmittel von 39% auf die in Mittelmeerländern üblichen 24% wäre eine biologische Produktion, jedenfalls in Deutschland, flächendeckend möglich (Seemüller, 2000). • Essen wirkt – auf verschiedene Weise Auch kognitive Konzepte beeinflussen die Wirkung bestimmter Ernährungformen. Es gibt bisher nur erste Ansätze zur Erforschung der gesundheitlichen Wirkung von „Bio-Ernährung“ auf den Menschen. Dabei bisher unbeachtet sind die Wirkungen der Bilder und Vorstellungen, die Menschen zu „Bio-Ernährung“ haben. • Bio umsetzen – Verhältnisse ändern Die Instrumente der Ernährungsempfehlungen der letzten 50 Jahre haben weitgehend versagt. Die Zusammensetzung der Ernährung ist weit von den Empfehlungen entfernt, obwohl das Wissen um eine „gesunde Ernährung“ in der Bevölkerung steigt. In weit höherem Maße als diese bestimmen externe Faktoren, wie soziale Gruppe, Arbeits- und Freizeitwelt und das konkret verfügbare Speisen-Angebot (in der Kantine, beim Schulbuffet, beim Bäcker, im Gasthaus etc.) das Essverhalten der Menschen. Projekte wie „Food Literacy“, „Bio in der Großküche“ oder „Das gute Schulbuffet“ zeigen uns, dass über die konkrete Angebotsveränderung auch das Ernährungsverhalten der Menschen verändert werden kann. Conclusio: • In Ernährungsempfehlungen sollten sowohl Erkenntnisse über die günstige diätetische Zusammensetzung wie über die Rohstoffqualitäten miteinbezogen werden. • Ernährungsempfehlungen sollten auch Erkenntnisse über die ökologische und ökonomische Umsetzbarkeit enthalten und umgekehrt sollte die Planung von Produktion und Vermarktung Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft berücksichtigen. • Nächste Forschungsvorhaben müssen darauf abzielen, die Wirkung einer diätetisch optimierten Ernährung mit biologischen Lebensmitteln auf Menschen zu erforschen. Und zwar hinsichtlich der stofflich-biochemischen als auch der gustatorischen, psychologischen und kulturellen Einflüsse. • Ernährungs-Verhältnisse ändern, also konkrete Angebotsveränderung dort, wo Menschen verpflegt werden