Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Nabati

Plant-based nuggets can be an alternative for consumers who want to reduce meat consumption or for vegetarians. The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of winged bean seed flour, moringa leaf flour, and mocaf (modified cassava flour) on the physicochemical and organoleptic properties of vegetable nuggets. This study used an experimental method with a one-factor Completely Randomized Design (CRD), namely the ratio of winged bean seed flour, moringa leaf flour, and mocaf (0%:0%:50%, 4%:1%:45%, 8%:2%:40%, 12%:3%:35%, 16%:4%:30%, and 20%:5%:25%). Parameters observed included moisture content, protein content, antioxidant activity, texture, color and organoleptic (taste and aroma). Observation data were tested with ANOVA at 5% significance level using Co-Stat software. Treatments that were significantly different were further tested using the Honest Differential Test at the same level. The results showed that the ratio of winged bean seed flour, moringa leaf flour and mocaf gave a significantly different effect on moisture content, protein content, antioxidant activity, texture, color, and organoleptic taste, but gave no significantly different effect on the organoleptic aroma of vegetable nuggets.Nugget nabati dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang ingin mengurangi konsumsi daging ataupun bagi vegetarian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor, dan mocaf (Modified cassava flour) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget nabati. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor, dan mocaf (0%:0%:50%, 4%:1%:45%, 8%:2%:40%, 12%:3%:35%, 16%:4%:30%, dan 20%:5%:25%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, warna dan organoleptik (rasa dan aroma). Data hasil pengamatan diuji dengan ANOVA pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, warna, dan organoleptik rasa, namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap organoleptik aroma nugget nabati

MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI JAGUNG KERING DENGAN VARIASI PENAMBAHAN KARAGENAN

The consumption of instant noodles in Indonesia is ranked as second highest in the world. Noodles are generally made from wheat that cannot be grown in Indonesia. Corn flour as one of carbohydrate source from local food is suitable for wheat substitution. However, hydrocolloid addition is required as water binding and gel forming, so that the final product resembles wheat noodles. The type of hydrocholoid that is mostly found in West Nusa Tenggara is carrageenan derived from red seaweed. This study aims to determine the physical quality (water absorption and color), chemical quality (water content and ash content), and organoleptic quality (color, aroma, taste, and texture) of dried corn noodles with variations in the addition of carrageenan. The method used was a Randomized Block Design (RBD) with two factors,the type of carrageenan (kappa and iota) and the addition of carrageenan concentration (0.50%; 0.75%; and 1.00%) respectively. Corn noodles have increased water absorption (72-120%); L value (58.65-63.84%); increased water content (4.86-6.43%); increased ash content (1.09-2.08%); and the different levels of panelists' assessments of color (2.8-4.0); aroma (2.7-3.2); taste (2,4-2,8); and texture (1.9-2.9). Carrageenan type significantly affected water absorption, moisture content, ash content, organoleptic color, and texture profile. In another hand, carrageenan concentration significantly affected water absorption, ash content, organoleptic color, and texture profile; whereas the interaction of these two factors only affected the ash content.Konsumsi mi instan di Indonesia menempati peringkat kedua dunia. Secara umum, mi berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari tanaman gandum. Di sisi lain, tanaman gandum tidak dapat tumbuh di Indonesia. Penggunaan tepung gandum dapat dikurangi dengan sumber karbohidrat lain dari pangan lokal, yaitu tepung jagung. Namun, komposisi mi perlu ditambahkan hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk gel supaya hasil akhir produk menyerupai mi tepung terigu. Jenis hidrolokoid yang banyak terdapat di Nusa Tenggara Barat adalah karagenan yang berasal dari rumput laut merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik (daya rehidrasi dan warna), mutu kimia (kadar air dan kadar abu), dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) mi jagung kering dengan variasi penambahan karagenan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu jenis karagenan (kappa dan iota) dan penambahan konsentrasi karagenan (0,50%; 0,75%; dan 1,00%). Mi jagung mengalami peningkatan daya rehidrasi (72-120%); penurunan nilai L (58,65-63,84%); peningkatan kadar air (4,86-6,43%); peningkatan kadar abu (1,09-2,08%); dan perbedaan tingkatan penilaian panelis terhadap warna (2,8-4,0); aroma (2,7-3,2); rasa (2,4-2,8); dan tekstur (1,9-2,9). Jenis karagenan berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi, kadar air, kadar abu, organoleptik warna, dan tekstur. Konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi, kadar abu, organoleptik warna, dan tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut hanya berpengaruh terhadap kadar abu

PENDUGAAN UMUR SIMPAN BIJI KOPI ROBUSTA DENGAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS

Post-harvest handling techniques on coffee beans determine the quality of coffee beans in terms of physical, sensory, and microbiological quality. Drying and storage are two critical points that play an important role in determining the water content in green beans. This study aimed to predict the shelf life of green bean stored using critical moisture content approach. The green beans stored at various humidity (RH 32%, 56%, 68%, 75%, 84%). Furthermore, sample was determinated the critical moisture content, equilibrium moisture content, and estimation of shelf life. The Accelerated Shelf Life Test (ASLT) method with the critical moisture content approach was used to predict the shelf life of robusta green coffee beans. The results showed that the critical moisture content value of coffee beans was 0.147 g H2O/g solid and the equilibrium moisture content was reached on day 10. The Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) mathematical model is closest to the experimental conditions so it was chosen to be used in determining the Aw value when the critical moisture content is reached. Based on the calculation results, the shelf life of coffee with metallized plastic packaging is 11.3 months at 68% RH.Teknik penanganan pascapanen pada biji kopi sangat menentukan kualitas biji kopi baik mutu fisik, sensoris, maupun mikrobiologi. Tahapan pengeringan dan penyimpanan merupakan 2 titik kritis tahapan yang berperan penting dalam menentukan kandungan air dalam biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk memprediksi umur simpan biji kopi robusta dengan pendekatan kadar air kritis. Biji kopi disimpan pada tingkat kelembaban yang berbeda (RH 32%, 56%, 68%, 75%, 84%). Selanjutnya dilakukan penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, dan pendugaan umur simpan terhadap sampel. Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis digunakan untuk memprediksi umur simpan biji kopi robusta. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai kadar air kritis biji kopi sebesar 0,147 g H2O/g padatan dan kadar air setimbang dicapai pada hari ke-10. Model matematika Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) yang paling mendekati kondisi percobaan terpilih untuk digunakan dalam menentukan nilai Aw pada saat kadar air kritis tercapai. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh umur simpan kopi dengan kemasan metallized plastic yaitu 11,3 bulan pada RH 68%

Optimasi Proses Ekstraksi Propolis dari Limbah Perasan Madu Trigona dengan Penggunaan Pelarut Air

Propolis is a natural resin produced by bees and has various health benefits that have been extensively studied. The extraction of propolis from Trigona honey pass residues generally uses organic solvent. Propolis can be extracted using water as a solvent with certain treatments. The study aims to obtain an optimal propolis extraction using a water solvent which is known to be safe and cheap. The optimization process of water extraction was combined with various extraction methods such as cold maceration, hot maceration (temperature 60°C), Ultrasound-Assisted Extraction (UAE), and Microwave-Assisted Extraction (MAE), compared to organic solvent controls and commercial propolis. The parameters observed from the obtained extracts are pH, phytochemical screening (alkaloids, phenolics, saponins, steroids, and flavonoids), color, antioxidant activity, and antibacterial activity. The data was analyzed using analysis of variance with the level of significance set at 5%. The results showed that the water extraction with MAE produced propolis extract with the highest antioxidant content and performed bacterial growth inhibition against Escherichia coli and Staphylococcus aureus.Propolis merupakan zat resin alami yang dihasilkan oleh lebah dan memiliki berbagai manfaat kesehatan yang telah banyak diteliti. Ekstraksi propolis dari limbah perasan madu Trigona umumnya masih menggunakan pelarut organik. Propolis dapat diekstraksi menggunakan pelarut air dengan beberapa perlakuan tertentu Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan ekstraksi propolis yang optimal dengan menggunakan pelarut air yang diketahui aman dan murah. Optimasi proses ekstraksi air dipadukan dengan berbagai metode ekstraksi seperti maserasi dingin, maserasi panas (suhu 60°C), Ultrasound-Assisted Extraction (UAE), dan Microwave-Assisted Extraction (MAE), dibandingkan dengan kontrol pelarut organik dan propolis komersial. Parameter yang diamati dari ekstrak yang diperoleh adalah pH, skrining fitokimia (alkaloid, fenolik, saponin, steroid, dan flavonoid), warna, aktivitas antioksidan, dan aktivitas antibakteri. Data dianalisis menggunakan analisis varians dengan taraf signifikansi 5%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa ekstraksi air dengan MAE menghasilkan ekstrak propolis dengan kandungan antioksidan tertinggi dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus

Physicochemical Properties of Gluten Free Composite Flour

Konsumsi tepung dengan kandungan gluten telah menyebabkan pemicu celiac disease. Diet penggunaan gluten dapat dilakukan dengan menggunakan tepung bebas gluten. Pembuatan tepung komposit bebas gluten dapat dilakukan dengan menggunakan pangan lokal seperti pati sagu, ubi jalar kuning, dan kacang hijau. Penggunaan kacang hijau yang telah direndam dan dikecambahkan dilakukan untuk mengurangi zat antinutrisi, meningkatkan kandungan protein dan daya cerna, serta peningkatan sifat fungsioanal tepung komposit tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dan sifat fungsional formulasi tepung komposit. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode kuantitatif. Penelitian dilakukan dengan pembuatan tepung dari pangan lokal, kemudian membuat formulasi tepung komposit, selanjutnya dilakukan analisa sifat fisik, kimia dan sifat fungsional terhadap tepung komposit yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecerahan (lightness) tepung komposit berkisar antara 88,18-87,19; dengan nilai a (kemerahan) berkisar antara 1,90-2,74; nilai b (kekuningan) berkisar antara 12,23-14,56. Penurunan nilai higroskopisitas ditunjukkan pada formulasi tepung komposit dibandingkan dengan higroskopisitas bahan baku. Nilai densitas pemadatan tepung komposit yang diperoleh yaitu 0,96 gr/ml. Perubahan sifat kimia ditemukan pada tepung kecambah kacang hijau, yaitu pengurangan kadar lemak dan peningkatan kadar serat pada tepung kecambah kacang hijau. Namun terjadi penurunan kadar serat pada formulasi tepung komposit dengan tepung kecambah kacang hijau. Peningkatan daya serap air, daya serap minyak dan kelarutan juga ditemukan pada tepung komposit dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau. Peningkatan daya serap air dan swelling power ditemukan pada formulasi tepung komposit.Gluten-containing flour has been linked to celiac disease. Gluten-free flour can be used in a gluten-free diet. Making gluten-free composite flour can be done using local ingredients such as sago starch, yellow sweet potato and green beans. Soaked and germinated green beans are used to lower anti-nutritional compounds, boost digestibility and protein content, and improve the functional qualities of the composite flour. Finding out the functional and chemical characteristics of composite flour formulations was the goal of this study. A quantitative research approach is being applied. The study was conducted by first creating flour from locally grown food, then formulating a composite flour, and then examining the functional, chemical, and physical characteristics of the final composite flour. According to the research findings, the composite flour's lightness ranged from 88.18 to 87.19, its redness value from 1.90 to 2.74, and its yellowish-colored b value from 12.23 to 14.56. Compared to the raw material's hygroscopicity, the composite flour formulation's hygroscopicity value decreased. The composite flour developed had a compaction density value of 0.96 gr/ml. There were observed alterations in the chemical parameters of green bean sprout flour, specifically a decrease in fat content and an increase in fiber content. However, when mung bean sprout flour was added to the composite flour formulation, the amount of fiber decreased. Increased water absorption capacity, oil absorption capacity, and solubility were also detected in composite flour with mung bean sprout flour. The composite flour formulation was shown to have increased swelling power and water absorption capability

IDENTIFIKASI PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM PADA SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT

Yoghurt is a popular fermented milk product highly valued for its nutritional content and practical advantages. There is a demand for yoghurt products that suit the needs of a high-protein and low-fat diet. It also has a preferred texture, which is increasing along with consumer awareness about the importance of maintaining health. The addition of skim powder, apart from being a source of lactose, can incline the rheological properties of yoghurt, minimize the occurrence of syneresis, and increase aroma, acidity, protein, and optimize the work of lactic acid bacteria. This study aimed to identify the effect of adding 2% (w/w) or 6 gr and 4% (w/w) or 12 gr skim milk on the yoghurt's characteristics. Yoghurt was made by adding 10 g of sugar and 13 mL of 1:1 culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, then incubating at 37 ºC for 17 hours. Variations in the addition of 6 and 12 g of skim milk powder can affect the total solids and pH of the yoghurt, while the water and protein content were relatively the same. Adding skim milk in different amounts did not make any difference in all organoleptic properties. Yoghurt with 6 gr or 2% skim milk is preferred because of its taste, viscosity, and overall characteristics.Yoghurt termasuk produk fermentasi dari susu yang sangat diminati dan dipilih karena nilai gizi dan manfaat fungsionalnya terhadap kesehatan tubuh. Permintaan akan produk yoghurt yang sesuai dengan kebutuhan diet tinggi protein dan rendah lemak, serta memiliki tekstur yang disukai, semakin meningkat seiring kesadaran konsumen tentang pentingnya menjaga kesehatan. Penambahan skim bubuk selain sebagai sumber laktosa juga dapat meningkatkan sifat reologi yoghurt, meminimalkan terjadinya sineresis, serta meningkatkan aroma, keasaman, protein, dan mengoptimalkan kerja bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi pengaruh penambahan 2% (6 g) dan 4% (12 g) susu skim pada karakteristik yoghurt. Yoghurt dibuat dengan menambahkan 10 g gula serta 13 mL kultur Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus 1:1 kemudian diinkubasi 37 ºC selama 17 jam. Variasi penambahan susu skim bubuk sebanyak 6 dan 12 g dapat mempengaruhi total padatan dan pH yoghurt sedangkan kadar air dan protein tidak berpengaruh signifikan. Variasi penambahan susu skim bubuk tidak memberikan perbedaan yang nyata pada semua sifat organoleptiknya. Yoghurt dengan penambahan susu skim 6 g lebih disukai karena karakteristik rasa, kekentalan, dan secara keseluruhan

KUALITAS PANCAKE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TUNGGAK DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU

Pancakes are a snack and alternative food for breakfast which are made by grilling on a pan. The use of cowpea tempe flour and purple sweet potato flour is to reduce the use of wheat flour in Indonesia and to increase the protein and fiber content in pancake. The aim of the research was to find out the right formulation to produce the best quality pancakse and to find out the effect on pancakes based on chemical, physical, microbiological and organoleptic qualities. This research used a completely randomized design with three repetitions for each treatment, namely 100:0:0 (K), 50:50:0 (A), 50:25:25 (B), dan 50:0:50 (C). The results showed that pancakes contained 31.45-35.41% moisture content, 1.64-2.06% ash content, 4.88-10.04% protein content, 7.39-9.15% fat content, carbohydrate content 45.31-52.00%, insoluble fiber content 2.72-6.29%, soluble fiber content 1.92-5.97%, hardness 3.76-5.13 N, springiness 0.11-0.50, swelling power 152.48-161.91%, yellowish orange color, total plate count 0-5,33 x 10¹ CFU/g, and yeast mold rate 0 CFU/g. Pancakes with substitution of cowpea tempe flour and purple sweet potato flour which have the best quality are pancakes treatment 50:50:0 (A) based on chemical, physical and microbiological parameters.Pancake merupakan makanan selingan dan makanan alternatif untuk sarapan yang dibuat dengan teknik memanggang di atas pan. Penggunaan tepung tempe kacang tunggak dan tepung ubi jalar ungu untuk mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia dan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat pada pancake. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam menghasilkan pancake dengan kualitas terbaik dan untuk mengetahui adanya pengaruh terhadap pancake berdasarkan kualitas kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali pengulangan pada setiap perlakuan, yaitu 100:0:0 (K), 50:50:0 (A), 50:25:25 (B), dan 50:0:50 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pancake mengandung kadar air 31,45-35,41%, kadar abu 1,64-2,06%, kadar protein 4,88-10,04%, kadar lemak 7,39-9,15%, kadar karbohidrat 45,31-52,00%, kadar serat tidak larut 2,72-6,29%, kadar serat larut 1,92-5,97%, kekerasan 3,76-5,13 N, springiness 0,11-0,50, daya kembang 152,48-161,91%, warna yellowish orange, angka lempeng total 0-5,33 x 10¹ CFU/g, dan angka kapang khamir 0 CFU/g. Pancake dengan substitusi tepung tempe kacang tunggak dan tepung ubi jalar ungu yang mempunyai kualitas terbaik yaitu pancake perlakuan 50:50:0 (A) berdasarkan parameter kimia, fisik, dan mikrobiologi

Analisis Komparatif Kalsium, Zat Besi, dan Proksimat Bubuk Ikan Berbasis Gabus (Channa striata) dan Hasil Sampingnya

Snakehead (Channa striata) is a widely fish commodity in Indonesia. This research was conducted to develop fish powder product, that was rich in energy and high-quality micronutrients. This research also aims to observe the nutritional value of fish powder derived from snakehead and its by-products, in order to fulfill nutritional value of food products. The results showed that the bone (BN) was smallest reduction in mass compared to the meat (MT), head (HD), and skin (SK) (p<0.05). The fat content of bone-based fish powder was found to be similar to that of the meat part, and even higher than other parts. The highest calcium and iron content (72108.13 mg/kg) was found in bone-derived fish powder, followed by head-based powder (58295.67 mg/kg) and skin-based powder (34782.12 mg/kg) of snakehead. The lowest iron content was observed in meat-based powder (33.44 mg/kg). However, the iron levels in fish powder made from head, skin, and bones were not significantly different, measuring 67.52 mg/kg, 87.27 mg/kg, and 68.99 mg/kg, respectively. Therefore, the result will be helpful for developing snakehead powder as commercial product.Ikan gabus (Channa striata) merupakan komoditas yang banyak dimanfaatkan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk bubuk ikan yang kaya energi dan zat gizi mikro berkualitas tinggi. Pada penelitian ini kami mencoba mengevaluasi potensi bubuk ikan yang berasal dari ikan gabus dan produk turunannya, dalam rangka pemenuhan nilai gizi produk pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk tulang (BN) menunjukkan penurunan massa paling kecil selama pengolahan jika dibandingkan bagian daging (MT), kepala (HD), dan kulit (SK) (p<0,05). Kandungan lemak pada bubuk ikan berbahan dasar tulang ternyata sama dengan bagian dagingnya, bahkan lebih tinggi dibandingkan bagian lainnya. Kandungan kalsium dan zat besi tertinggi (72108,13 mg/kg) terdapat pada bubuk ikan yang berasal dari tulang, diikuti oleh bagian kepala (58295,67 mg/kg) dan kulit (34782,12 mg/kg) ikan gabus. Kandungan zat besi terendah terdapat pada bubuk berbahan dasar daging ikan gabus (33,44 mg/kg). Namun kadar zat besi pada bubuk ikan berbahan dasar kepala, kulit, dan tulang tidak berbeda nyata, yaitu masing-masing sebesar 67,52 mg/kg, 87,27 mg/kg, dan 68,99 mg/kg. Hasil penelitian ini dapat berguna dalam pengembangan bubuk ikan gabus sebagai produk komersial

ANALISIS KIMIA DAN FISIK MIE BASAH DARI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera)

MOCAF is flour from cassava which is processed using the principle of modifying cassava cells by fermentation using Lactic Acid Bacteria (LAB). Mocaf flour can be used as an ingredient for wet noodles because it has the same swelling power as wheat flour but has a texture that is difficult to shape because it does not contain gluten. To overcome this, it needs to be formulated with tapioca flour to bind the dough and Moringa leaf extract as a natural coloring. This study used RAL 1 factor, namely the formulation using mocaf flour, tapioca flour, and Moringa leaf extract (F1=95%:5%, F2=85%:15%, F3=75%:25%, F4=65%:35 %, F5=55%:45%) for the Moringa leaf formulation of 20 ml from 100g of flour. The data obtained was analyzed statistically by One Way Anova followed by a significant difference test with Duncan with a significance level of 5%. Observation parameters include water content, ash content, elasticity, cooking time, rehydration power, and cooking loss. The formulation using mocaf flour, tapioca flour, and Moringa leaf extract did not have a significant effect on the water content and ash content of the wet noodles. The water content of wet noodles ranges from 37.53% to 38.34%. The ash content of wet noodles ranges from 1.53% to 2.07%. The formulation using mocaf flour, tapioca flour and Moringa leaf extract has a significant effect on elasticity, cooking time and rehydration capacity but has no significant effect on cooking loss.Ketergantungan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi tepung terigu cenderung terus meningkat, untuk mengatasi hal tersebut pemerintah membuat program kebijakan salah satunya dengan memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu dari kelompok umbi-umbian. Salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dimanfaatkan yaitu ubi kayu, ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai Modified Cassava Flour (MOCAF). MOCAF adalah tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL). Tepung mocaf dapat dijadikan sebagai bahan untuk mie basah karena memiliki daya kembang yang setara dengan tepung terigu, tetapi memiliki tekstur yang sulit dibentuk karena tidak mengandung gluten, untuk mengatasi hal tersebut maka perlu diformulasikan dengan tepung tapioka untuk mengikat adonan dan ekstrak daun kelor sebagai pewarna alami. Penelitian ini menggunakan RAL 1 faktor yaitu formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor (F1=95%:5%, F2=85%:15%, F3=75%:25%, F4=65%:35%, F5=55%:45%) untuk formulasi daun kelor sebanyak 20 ml dari 100gr tepung. Data yang diperoleh dianalisis statistik One Way Anova dilanjutkan uji beda nyata dengan Duncan tingkat signifikan 5%. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, daya elastisitas, cooking time, daya rehidrasi, dan cooking loss. Formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu mie basah. Kadar air mie basah berkisar antara 37,53% hingga 38,34%. Kadar abu mie basah berkisar antara 1,53% hingga 2,07%. Formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor berpengaruh nyata terhadap daya elastisitas, cooking time dan daya rehidrasi tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap cooking loss

Formulasi Penambahan Pati Jagung pada Kukis Mocaf (Modified Cassava Flour) Vegan dengan Fortifikasi Tepung Kelor

This study aims to determine the effect of the addition of corn starch concentration on the characteristics of mocaf vegan cookies with Moringa flour fortification. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments in the form of the effect of adding corn starch, namely P0 (0%), P1 (15%), P2 (20%), P3 (25%), P4 (30%) which were repeated 3 times to obtain 15 experimental units. Parameters tested were moisture content, ash content, protein content, texture, organoleptic tests and then nutrient content and % Nutrition Adequacy Rate (RDA) in the best formula based on the Organoleptic tests. The analysis was carried out using analysis of variance at the 5% level using Co-Stat. There is a significant difference, a further test was carried out using the Honest Significant Difference (HSD) test. The results showed that the addition of corn starch had significantly different effects on moisture content, ash content, physical quality of texture, organoleptic texture (hedonic and scoring),  and had no significant effect on protein content on mocaf vegan cookies with moringa flour fortification. The higher the addition of corn starch causes a decrease in the water content and the resulting texture increases. The best treatment at P2 produced cookies with the best texture with a texture test result of 16.39 N; with a crunchy texture and organoleptically liked by panelists; with a water content of 2.4%, ash content of 1.75%, protein content of 2.85%.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi pati jagung terhadap karakteristik kukis mocaf vegan dengan fortifikasi tepung kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan berupa pengaruh penambahan pati jagung yaitu P0 (0%), P1 (15%), P2 (20%), P3 (25%), P4 (30%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, uji tekstur, organoleptic serta % Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada formula terbaik berdasarkan uji tekstur dan organoleptik. Analisis yang dilakukan menggunakan analisis keragaman (Analiysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan penambahan pati jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, mutu fisik tekstur, dan organoleptik tekstur (hedonik), serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar protein pada kukis mocaf vegan dengan fortifikasi tepung kelor. Semakin tinggi penambahan pati jagung meyebabkan penurunan terhadap kadar air dan tekstur yang dihasilkan meningkat. Perlakuan terbaik pada P2 menghasilkan kukis dengan tekstur terbaik dengan hasil uji tekstur sebesar 16,39 N; dengan tekstur yang renyah dan disukai panelis secara organoleptic; dengan dengan kadar air sebesar 2,4%, kadar abu sebesar 1,75%, kadar protein sebesar 2,85%